Cubaans
Cubaanse ajiaco
Een stevige Cubaanse vianda-stoofpot met tasajo, varkensvlees, kip, maïs, bakbanaan, yuca, malanga, boniato en calabaza, langzaam gestoofd tot de bouillon dik en hartig wordt. Een sofrito en een scheut zure sinaasappel geven het die diepe, vertrouwde smaak van een stoofpot op het platteland.
Ingrediënten
- Tasajo, afgespoeld en een nacht geweekt, water eenmaal ververst3 oz
- Varkensschouder, in stukken van 1 inch gesneden4 oz
- Kippendij met bot1 small
- Water5 cups
- Yuca, geschild en in stukken gesneden4 oz
- Malanga, geschild en in stukken gesneden4 oz
- Boniato of Cubaanse zoete aardappel, geschild en in stukken gesneden4 oz
- Calabaza of kabocha-pompoen, geschild en in stukken gesneden5 oz
- Groene bakbanaan, geschild en in dikke plakken gesneden1/2
- Rijpe bakbanaan, geschild en in dikke plakken gesneden1/2
- Maïskolf, in 2 stukken gesneden1 small ear
- Varkensreuzel of neutrale olie1 tbsp
- Gele ui, fijngehakt1/2 small
- Groene paprika, fijngehakt1/4 cup
- Ají cachucha of kleine zoete peper, gehakt1
- Knoflookteentjes, geplet3
- Tomatensaus2 tbsp
- Gemalen komijn1/2 tsp
- Gedroogde oregano1/2 tsp
- Laurierblad1
- Sap van zure sinaasappel, of 1 tbsp limoensap gemengd met 1 tbsp sinaasappelsap2 tbsp
- Zoutnaar smaak
- Zwarte pepernaar smaak
Bereiding
- Giet het geweekte tasajo af, doe het in een pan met vers water tot het onderstaat, laat 10 minutes zachtjes koken en giet het dan opnieuw af om overtollig zout te verwijderen.
- Doe het tasajo terug in de pan met de varkensschouder, kippendij, laurierblad en 5 cups water.
- Breng aan de kook, schep het schuim eraf, zet dan het vuur lager en laat 45 minutes zachtjes koken, tot het vlees begint te weken.
- Haal de kippendij eruit, trek het vlees van het bot zodra het koel genoeg is om vast te houden, en doe het geplukte vlees terug in de pan; gooi het bot weg.
- Voeg de maïs, yuca, malanga, boniato en groene bakbanaan toe aan de pan en laat 25 minutes zachtjes koken.
- Verhit ondertussen het reuzel in een kleine koekenpan op middelhoog vuur en bak de ui, groene paprika en ají cachucha tot ze zacht zijn, ongeveer 5 minutes.
- Voeg de knoflook, tomatensaus, komijn, oregano en zwarte peper toe aan de koekenpan en bak 2 minutes, al roerend, tot een geurige sofrito ontstaat.
- Roer de sofrito door de stoofpot en voeg dan de calabaza en rijpe bakbanaan toe.
- Laat onafgedekt 20 to 30 minutes zachtjes koken, af en toe roerend, tot de viandas gaar zijn en sommige beginnen uiteen te vallen en de bouillon dikker wordt.
- Roer het sap van de zure sinaasappel erdoor, proef en breng alleen op smaak met zout nadat het tasajo de bouillon heeft gekruid.
- Laat de ajiaco 10 minutes van het vuur af rusten voordat je hem serveert in diepe kommen met stukken vlees, maïs en wortelgroenten in elke portie.
Veelgestelde vragen
Kan ik tasajo vervangen als ik het niet kan vinden?
Ja. Gebruik goed gezouten rundvlees, runderschenkel, borststuk of zelfs gezouten varkensvlees, maar spoel en blancheer het vooraf om het zout te verminderen. Proef de bouillon aan het einde, omdat tasajo een kenmerkende hartige, gezouten smaak geeft die moeilijk volledig te evenaren is.
Wanneer voeg ik de rest van de groenten en het fruit toe, en hoe voorkom ik dat ze te gaar worden?
Voeg de zetmeelrijke groenten en groene bakbanaan toe nadat het vlees ongeveer 45 minuten heeft gesudderd. Laat zachtjes sudderen tot ze net gaar zijn, meestal 20–30 minuten. Voeg de rijpe bakbanaan later toe als je wilt dat deze meer intact en lichtzoet blijft.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van ajiaco cubano?
De grootste fouten zijn het niet genoeg ontzouten van de tasajo, te hard koken en de wortelgroenten te gaar koken totdat ze uit elkaar vallen. Vermijd ook het te vroeg toevoegen van de sofrito; dit moet pas nadat de stoofschotel smaak heeft ontwikkeld worden toegevoegd.
Hoe bewaar ik restjes en is het goed op te warmen?
Bewaar afgekoelde ajiaco in luchtdichte bakjes in de koelkast tot 4 dagen. Het warmt heel goed op en de smaak wordt vaak zelfs beter na een nachtje staan. Warm het zachtjes op het fornuis op met een scheutje water of bouillon om de saus losser te maken.
Wat is de beste manier om ajiaco cubano te serveren?
Serveer het heet in diepe kommen met veel bouillon, vlees en zachte wortelgroenten. Een kneepje limoen, witte rijst en knapperig brood zijn veelgebruikte bijgerechten. Voeg desgewenst een lepel van de gekookte sofrito erbij.