Braziliaans

Acarajé

Knapperige, diep goudbruine bolinhos van erwten met zwarte ogen, gefrituurd in dendê-olie en terwijl ze nog heet zijn opengesneden. Ze worden op Bahiaanse wijze gevuld met romige vatapá, caruru, tomatensalade, gedroogde garnalen en een beetje malagueta-pit.

▶Bekijk de videoMark Wiens · 46:53

Ingrediënten

• Gedroogde erwten met zwarte ogen1 cup
• Gele ui, grof gehakt1/2 kleine
• Fijn zeezout1 1/4 tsp, verdeeld
• Dendê-olie, om in te frituren en te koken3 cups
• Wit brood van een dag oud, korsten verwijderd2 sneetjes
• Kokosmelk1/2 cup
• Geroosterde ongezouten pinda’s2 tbsp
• Geroosterde ongezouten cashewnoten2 tbsp
• Gedroogde gerookte garnalen, afgespoeld1/3 cup, verdeeld
• Knoflookteen1
• Verse gember, geraspt1/2 tsp
• Okra, dun gesneden1 cup
• Tomaat, fijn in blokjes gesneden1 kleine
• Rode ui, fijn in blokjes gesneden2 tbsp
• Koriander, gehakt1 tbsp
• Limoensap1 tsp
• Malagueta-pepersausnaar smaak

Bereiding

1. Bedek de erwten met zwarte ogen met ruim water en laat ze een nacht weken.
2. Giet de erwten af, wrijf ze stevig tussen je handen in vers water om de schillen los te maken, en schep de drijvende schillen eraf en gooi ze weg totdat de erwten grotendeels gepeld zijn.
3. Giet de gepelde erwten heel goed af en maal ze samen met de gehakte ui en 3/4 teaspoon zout in een keukenmachine tot een dik, glad en schepbaar beslag, en voeg alleen een teaspoon water toe als dat absoluut nodig is.
4. Schep het beslag in een kom en klop het krachtig met een houten lepel gedurende 5 to 8 minutes, tot het lichter van kleur en licht luchtig is.
5. Voor de vatapá, laat het brood 5 minuten weken in de kokosmelk.
6. Mix het geweekte brood, de pinda’s, de cashewnoten, de helft van de gedroogde garnalen, de knoflook, de gember, 2 tablespoons ui van de gesneden rode ui en 1/4 teaspoon zout tot een gladde pasta.
7. Kook de vatapá-pasta met 1 tablespoon dendê op middellaag vuur, al roerend, gedurende 8 to 10 minutes tot ze glanzend, dik en romig is; houd warm.
8. Voor de caruru, verwarm 1 tablespoon dendê in een kleine pan, voeg de okra, een lepel van de resterende gedroogde garnalen en een snuf zout toe, en kook 6 to 8 minutes tot ze zacht en zijdezacht is.
9. Meng de tomaat, de resterende in blokjes gesneden rode ui, koriander, limoensap en een snuf zout tot de salade.
10. Verwarm de resterende dendê in een diepe pan tot 340°F of 170°C.
11. Vorm het bonenbeslag met behulp van twee grote lepels tot 4 ovale fritters en laat ze voorzichtig in de hete dendê glijden.
12. Frituur de acarajés, draai ze één keer om, gedurende 4 to 5 minutes per kant tot ze diep oranjebruin, knapperig van buiten en gaar zijn.
13. Laat de acarajés uitlekken op een rooster of keukenpapier en laat ze 2 minuten rusten.
14. Snijd elke acarajé open zonder hem helemaal door te snijden, en vul met vatapá, caruru, tomatensalade, de resterende gedroogde garnalen en malagueta-pepersaus naar smaak.

Veelgestelde vragen