Perzisch
Abgoesht
Een traditionele Perzische stoof van lamsvlees, kikkererwten en aardappel, geserveerd in twee delen: geurige bouillon om brood in te dippen, en de malse vaste ingrediënten geprakt tot goosht koobideh. Gedroogde limoen, kurkuma en langzaam garen geven het zijn vertrouwde diepe, troostrijke smaak.
Bekijk de videoYumTopia · 34:25
Ingrediënten
- Lamschenkels of nekstukken met bot350g
- Lamsstaartvet of extra lamsvet, optioneel25g
- Gedroogde kikkererwten1/3 cup
- Gedroogde witte bonen1/4 cup
- Gele ui, in kwarten1 medium
- Tomaten, geraspt of fijngehakt2 medium
- Tomatenpuree1 tbsp
- Aardappelen, geschild2 small
- Gedroogde Perzische limoen, geprikt1
- Gemalen kurkuma1 tsp
- Gemalen kaneel1/4 tsp
- Fijn zeezout1 tsp, or to taste
- Zwarte peper1/2 tsp
- Water5 cups
- Sangak-, lavash- of taftoonbrood, om te serverenas needed
- Rauwe ui, torshi of verse kruiden, om te serverenoptional
Bereiding
- Laat de kikkererwten en witte bonen een nacht weken in ruim koud water, giet ze daarna af en spoel ze goed af.
- Doe het lamsvlees, het optionele lamsvet, de geweekte kikkererwten, geweekte bonen, ui, kurkuma, zwarte peper en water in een zware pan.
- Breng aan de kook, schep het schuim van het oppervlak af, zet het vuur laag, dek af en laat 1 hour and 30 minutes zachtjes sudderen.
- Roer de geraspte tomaten en tomatenpuree erdoor en laat verder sudderen tot het lamsvlees en de bonen bijna gaar zijn, ongeveer 45 minutes.
- Voeg de geprikte gedroogde limoen, aardappelen, kaneel en zout toe en laat zachtjes sudderen tot de aardappelen zacht zijn en het lamsvlees gemakkelijk van het bot valt, ongeveer 30 minutes.
- Verwijder de gedroogde limoen en gooi hem weg, til daarna de botten eruit en haal eventueel vlees dat eraan vastzit los.
- Zeef de bouillon in een warme serveerschaal en breng indien nodig op smaak met zout.
- Doe het lamsvlees, de bonen, kikkererwten, aardappelen, ui en tomaat in een kom en stamp alles grondig fijn met een vleesstamper of aardappelstamper tot het samenhangend en licht grof is.
- Serveer eerst de hete bouillon met stukjes brood om te tilit, en serveer daarna de geprakte vaste ingrediënten erbij, eventueel met rauwe ui, torshi of verse kruiden.
Veelgestelde vragen
Kan ik de gedroogde Perzische limoen vervangen als ik die niet kan vinden?
Ja. Gebruik 1 tot 2 theelepels gedroogde limoenkruid, of een klein stukje citroenschil plus een beetje extra citroensap aan het einde. Voeg het laat toe zodat de bouillon helder blijft en niet bitter wordt.
Hoe lang duurt Abgoosht meestal van begin tot eind?
Reken op ongeveer 3 tot 4 uur in totaal, plus een nacht weken voor de bonen. Het sudderen is langzaam en zacht, en het lamsvlees moet heel mals worden voor het serveren.
Wat zijn de meest voorkomende fouten bij het maken van Abgoosht?
De grootste fouten zijn het niet weken van de bonen, te hard koken en te vroeg te veel zout toevoegen. Een hevige kook kan de bouillon troebel maken en het vlees taai, terwijl te vroeg zout toevoegen geconcentreerd wordt tijdens het inkoken.
Hoe moet ik overgebleven Abgoosht bewaren?
Koel het snel af en bewaar het daarna in een luchtdichte container in de koelkast tot wel 4 dagen. Voor langere bewaring vries je de bouillon en de vaste delen apart in tot 3 maanden. Verwarm zachtjes op zodat het vlees mals blijft.
Hoe wordt Abgoosht traditioneel geserveerd?
Serveer eerst de bouillon, vaak met brood erbij, en stamp of plet daarna de vaste delen tot een rustieke tweede gang. Het is ook gebruikelijk om af te maken met verse kruiden, augurken, uien en een scheutje citroen.