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ペルシャ料理

ズルビヤ・バーミエ

ペルシャのラマダンの定番菓子。繊細に編んだような発酵生地のズルビヤと、カリッとした筋入りのバーミエを、サフランとローズのシロップにたっぷり浸して仕上げます。少しねっとりした状態で、熱い紅茶と一緒にどうぞ。

ズルビヤ・バーミエ — ペルシャ料理 — ChefSnap
25 mins plus 1 hour resting準備
35 mins調理
8人分
Hard難易度
720 1人分のkcal7g protein 104g carbs 32g fat
作り方の動画 — ズルビヤ・バーミエ作り方の動画Mobina shafai · 10:06

材料

作り方

  1. 小鍋にグラニュー糖と1/3 cupの水を入れ、かき混ぜずに穏やかに沸騰させる。
  2. 液体ブドウ糖または蜂蜜、ローズウォーター、抽出したサフラン、レモン汁を加え、軽くとろみがついてシロップ状になるまで6 to 8 minutes煮る。
  3. シロップを火から外し、菓子を準備する間、室温まで冷ます。
  4. ズルビヤ用に、コーンスターチ、ヨーグルト、1 tablespoonの薄力粉、ベーキングソーダ、1 teaspoonの油、冷ましたシロップから1 tablespoonを泡立て器で混ぜ、なめらかで流しやすい生地にする。
  5. ズルビヤ生地にラップをかけて室温で1 hour休ませ、その後混ぜ、口金の細い丸口を付けた絞り瓶または絞り袋に移す。
  6. バーミエ用に、小鍋で1/3 cupの水とバターを沸騰させる。
  7. 1/3 cupの薄力粉を一度に加え、弱火で2 to 3 minutesしっかり混ぜ、まとまってなめらかなひとつの塊になり、鍋に薄い膜がつくまで加熱する。
  8. 生地を5 minutes冷まし、少しずつ卵を加えて、つやが出て絞れる状態になるまでよく混ぜる。
  9. バーミエ生地を小さな星口金を付けた絞り袋に移す。
  10. 小さめの深い鍋で揚げ油を170°C or 340°Fに熱する。
  11. 熱した油にズルビヤ生地を重なる渦巻きや輪の形に絞り入れ、片面1 to 2 minutesずつ、カリッとしてきつね色になるまで揚げる。
  12. 熱いズルビヤを油からすくい上げ、短時間油を切ってから、すぐに冷ましたサフランシロップに30 to 45 seconds浸す。
  13. 油をつけたハサミで切りながら、5 cm長さのバーミエ生地を熱い油に絞り出す。
  14. バーミエを5 to 7 minutesかけてゆっくり揚げ、頻繁に返しながら、中までしっかり火が通って深いきつね色になり、カリッとするまで揚げる。
  15. 熱いバーミエを短時間油切りし、その後1 to 2 minutes冷ましたシロップに浸す。
  16. ズルビヤとバーミエを皿に盛り、刻んだピスタチオを散らし、10 minutes置いてから供する。

よくある質問

ズールビア・バミエに使うローズウォーターやサフランを代用できますか？

はい。ローズウォーターがない場合は、オレンジブロッサムウォーターや少量のバニラを使えますが、風味は伝統的とは少し異なります。サフランは減らしたり省略したりできますが、シロップの色や香りは失われます。

揚げる前に生地はどのくらい休ませる必要がありますか？

ズールビアの生地は、でんぷんが水分を吸収して食感が柔らかくなるように、室温で約1時間休ませるのがよいです。バミエの生地は、卵を加える場合は扱いやすい程度に冷ますだけで構いません。

ズールビアとバミエを揚げるときのよくある失敗は何ですか？

最も多い失敗は、シロップが薄すぎること、油の温度が低すぎること、生地が厚すぎることです。安定した中～高温の油で揚げることで、過剰な油の吸収やくずれを防ぎながら徐々にきれいな色に仕上がります。

ズールビア・バミエは揚げた後どう保存すればよいですか？

完全に冷ましてから、重ならないように並べるか、層の間にクッキングシートを挟んで密閉容器に入れて保存します。できれば当日中に食べるのがベストですが、室温で1～2日間は持ちます。冷蔵すると柔らかくなるので避けてください。

ズールビア・バミエを一番おいしい食感で出すにはどうしたらよいですか？

揚げたお菓子はさっと油を切り、まだ温かいうちに室温のシロップに浸すかかけます。コーティング後はすぐにお出しすると、外はカリッと中はシロップが染み込んだ食感が楽しめます。お好みでお茶やコーヒー、無糖ヨーグルトと合わせると対比が楽しめます。