和食
ざるそば
冷やしたそばをしっかりとしたつやのある状態になるまで水で締め、竹ざるにのせて冷たいつゆ、刻みのり、わさび、ねぎを添えて供します。伝統に倣い、最後は残ったつゆをそば湯で割るため、茹で汁は捨てずに取っておきます。
15 mins準備
15 mins調理
2人分
Easy難易度
430 1人分のkcal18g protein 78g carbs 5g fat
作り方の動画JapaneseCooking101 · 2:45
材料
- 乾燥そば200g
- 茹でるための水3 liters
- 昆布5g
- かつお節10g
- だし用の水2カップ
- 日本のしょうゆ1/4 cup
- みりん1/4 cup
- 砂糖1 teaspoon
- のり、細切り1枚
- ねぎまたは青ねぎ、薄切り2 tablespoons
- わさび2 teaspoons
- 氷水1 large bowl
作り方
- 小鍋に昆布と2カップの水を入れ、時間があれば20分ほど浸す。
- 昆布の入った水を中火で温め、沸騰する直前に昆布を取り出す。
- かつお節を加え、沸く直前まで加熱したら火を止め、5分置く。
- 細かい目のこし器で、かつお節を押しつぶさずにだしをこす。
- 清潔な小鍋にみりんを入れ、アルコールを飛ばすために30秒ほど穏やかに沸騰させる。
- こしただし1カップ、しょうゆ、砂糖を加え、2分間煮る。
- つけ汁を完全に冷まし、冷蔵庫で冷やす。
- 大きな鍋に3 litersの水を入れ、塩を加えずに強く沸騰させる。
- そばを加え、ほぐすようにやさしく混ぜ、袋の表示時間に従って、ちょうどよくやわらかくなるまで茹でる。
- 白く濁ったそばの茹で汁を1カップ分、そば湯として取っておく。
- 麺をざるに上げ、冷たい流水で洗いながら、表面のでんぷんを落とすように手で軽くもむ。
- 麺を氷水に1分間浸し、しっかりと水気を切る。
- 冷やしたそばをざるまたは平たい竹ざるに盛り、刻みのりを散らす。
- 冷たいつゆを小さなつけ用の器2つに分け、切ったねぎとわさびを添えて出す。
- 食べるときは、つゆにねぎとわさびを少し混ぜ、そばを少量ずつさっとつけ、最後に残ったつゆへ熱いそば湯を加える。
よくある質問
鰹節や昆布がない場合、代用できますか？
はい、できますが風味は変わります。昆布の代わりには旨味を出すために少量の干し椎茸を使ってください。鰹節の代わりにはインスタントだし粉やあっさりとした魚の出汁を使いましょう。そば本来のさっぱりとした味を損なうような強い味の代用品は避けてください。
そば麺はどのくらい茹でて洗えば良いですか？
麺が柔らかくなるまで、通常はパッケージの表示に従い4〜6分が目安です。最初は絡まないように優しくかき混ぜてください。茹でたらすぐに湯を切り、冷たい流水で麺が清潔で冷たく感じるまでしっかりと洗います。
ざるそばを作る際によくある失敗は何ですか？
昆布を沸騰させると苦味が出たり、鰹節を押し付けすぎるとだしが濁ったり、麺を茹で過ぎて柔らかくなりすぎることです。また、冷水で洗わずに済ませると、麺にでんぷん質が残り食感が鈍くなってしまいます。
つゆと麺は別々にどう保存すれば良いですか？
冷やしたつゆは密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。茹でた麺は別に保存し、必要なら軽く油をまぶしますが、風味と食感を保つため1日以内に食べてください。麺をつゆに浸したまま保存しないでください。
ざるそばはそば湯やトッピングとどうやって出せば良いですか？
麺は冷たいままざるや皿に盛り、上にのりやねぎを散らします。つゆは小鉢に少量のわさびを添えて用意してください。食後にそば湯を提供し、残ったつゆに混ぜて温かく飲むと締めに最適です。