中華料理
魚香肉絲
細く切った豚肉を、漬け唐辛子、しょうが、にんにく、キクラゲ、たけのことともに炒める四川の定番料理。ソースは、伝統的な魚香（ユィシャン）風の味つけで、塩味、甘味、酸味、辛味のバランスが取れている。
25 mins準備
10 mins調理
2人分
Medium難易度
480 1人分のkcal32g protein 28g carbs 27g fat
材料
- 豚ヒレ肉または赤身の豚ロース肉、細切り250g
- 乾燥キクラゲ8g
- たけのこ、細切り100g
- ねぎ、白い部分と青い部分を分け、薄切り2
- にんにく、みじん切り3 cloves
- 生姜、みじん切り1 tbsp
- 四川風の赤い漬け唐辛子、みじん切り2 tbsp
- クセのない油3 tbsp
- 薄口しょうゆ、下味用1 tsp
- 紹興酒、下味用1 tsp
- 塩、下味用1/4 tsp
- 白こしょう1 pinch
- コーンスターチ、下味用2 tsp
- 水、下味用1 tbsp
- クセのない油、下味用1 tsp
- 鎮江香酢1 1/2 tbsp
- 薄口しょうゆ、ソース用1 tbsp
- 砂糖1 tbsp
- 紹興酒、ソース用1 tbsp
- 鶏がらスープまたは水3 tbsp
- コーンスターチ、ソース用1 tsp
作り方
- 乾燥キクラゲをぬるま湯に15 to 20 minutes浸して十分に戻し、かたい部分を取り除いてから細切りにする。
- たけのこを洗い、金気を抜くために沸騰した湯で1 minute下ゆでしてから、よく水気を切る。
- 細切りにした豚肉をボウルに入れ、薄口しょうゆ、紹興酒、塩、白こしょう、水を加えて、汁気を吸うまで混ぜる。
- 豚肉にコーンスターチを加えて軽く粘りが出るまで混ぜ、最後にクセのない油1 teaspoonを加えて、肉の細切れ同士をほぐす。
- 小さなボウルに鎮江香酢、薄口しょうゆ、砂糖、紹興酒、鶏がらスープまたは水、コーンスターチを合わせ、魚香ソースを作る。
- 中華鍋を強火で軽く煙が出るまで熱し、クセのない油2 tablespoonsを加え、豚肉を入れて手早く炒め、肉がほぐれて色が淡くなるまで約60 to 90 seconds炒めたら皿に取り出す。
- 中華鍋に残りのクセのない油1 tablespoonを加え、中火にして、みじん切りにした漬け唐辛子を炒め、油が赤くなって香りが立つまで炒める。
- みじん切りにした生姜、にんにく、ねぎの白い部分を加え、色づかないように約15 seconds炒める。
- キクラゲとたけのこを加え、強火で1 minute炒める。
- 豚肉を鍋に戻し、全体が均一に混ざるまで手早く炒め合わせる。
- ソースをもう一度混ぜ、熱い中華鍋の縁から回し入れ、手早くあえてソースにとろみがつき、豚肉に照りのある艶やかな衣がつくまで混ぜる。
- 火を止め、ねぎの青い部分を加えてさっと混ぜ、蒸しご飯とともにすぐに供する。
よくある質問
魚香肉絲の豚ヒレ肉の代わりに何を使えますか？
赤身の豚ロース肉がよく合います。薄く細切りにしてください。鶏の胸肉やもも肉も使えますが、肉を小さめに切り、さっと炒めて柔らかく乾燥しないようにしましょう。
木耳と竹の子はどのくらい浸水・下処理すればよいですか？
乾燥木耳はぬるま湯で15～20分浸して十分に戻し、固い根元部分は取り除きます。竹の子はさっと1分間茹でて、缶臭さやえぐみをよく取り除いてから水気を切ります。
豚肉を炒める際によくある失敗は何ですか？
鍋に詰め込みすぎたり、豚肉を炒めすぎたりすることです。肉はさっと60～90秒ほど炒め、色が薄くなりほぐれるまでで止めましょう。長時間置くと乾燥して固くなります。
魚香肉絲は前もって作れますか？残り物はどう保存すればよいですか？
はい、できますが新鮮なうちが一番美味しいです。残りは密閉容器に入れて冷蔵庫で2日以内に保存してください。再加熱は熱した中華鍋やフライパンで手早く行い、電子レンジを長時間使うと豚肉がゴムのようになるので避けましょう。
魚香肉絲には何を合わせて出せばよいですか？
温かい白ご飯と一緒に出すのがおすすめです。ご飯がよくタレを吸います。また、単純なお粥やさっと炒めた青菜ともよく合います。味が塩気と酸味と辛味が強いので、他の料理は控えめな味付けにしましょう。