マレーシア料理
ヨンタウフー
ふんわりしたイカン・テンギリの魚のすり身を詰めた豆腐と野菜を、透き通ったイカン・ビリスのスープでいただく、マレーシアのほっとする一杯。添えの甘い豆ソースとチリソースで、ひと口ごとにコピティアムのランチのような味わいになります。
35 mins準備
25 mins調理
4人分
Medium難易度
520 1人分のkcal38g protein 42g carbs 22g fat
材料
- イカン・テンギリまたはスペインサバの身、よく冷やす250g
- 塩3/4 tsp
- 白こしょう1/4 tsp
- 砂糖1/2 tsp
- タピオカスターチ1 tbsp
- 氷水2 tbsp
- ごま油1 tsp
- 青ねぎ、細かく刻む1 tbsp
- タウポクまたは揚げ豆腐の巾着4 pieces
- 木綿豆腐、厚めの三角形に切る200g
- ゴーヤ、輪切りにして種を取り除く6 rings
- オクラ、縦に切れ目を入れる4 pods
- 長赤唐辛子、縦に切れ目を入れて種を取り除く2
- イカン・ビリス、すすぐ25g
- 乾燥大豆、1 hour浸水する2 tbsp
- 水900ml
- にんにく、軽くつぶす2 cloves
- 薄口しょうゆ1 tbsp
- 白こしょう（粉）1 pinch
- 中性油、浅揚げ用1/2 cup
- マレーシアの甘い豆ソースまたはティムチョン3 tbsp
- にんにく入りチリソース3 tbsp
- パクチーの葉1 small handful
作り方
- 冷やしたイカン・テンギリの身を細かくこそげ取るか刻み、粘りが出るまで細かくしてから、冷たいボウルに入れる。
- 魚に塩、白こしょう、砂糖、タピオカスターチ、氷水、ごま油、青ねぎを加え、つやが出て弾力が出るまで、同じ方向にしっかり混ぜる。
- 魚のすり身をボウルに20 to 30回持ち上げては叩きつけ、弾力のある食感を出す。
- タウポクと木綿豆腐に切れ目を入れて袋状にし、ゴーヤ、オクラ、唐辛子の水気を拭く。
- それぞれの豆腐と野菜に、魚のすり身をしっかり詰め、ぬらしたスプーンで表面をなめらかにする。
- 水、イカン・ビリス、浸水した大豆、にんにくを沸騰させ、20 minutes煮て澄んだスープを作る。
- スープをこして鍋に戻し、薄口しょうゆと白こしょうを少し加えて味を調える。
- 中華鍋または小さなフライパンに油を入れて中火で熱し、詰めた豆腐をすり身の面を下にして浅揚げし、うっすらきつね色になるまで揚げる。
- 揚げた豆腐をスープに移し、5 minutesやさしく煮る。
- 詰めたゴーヤ、オクラ、唐辛子をスープに加え、魚のすり身に火が通って弾力が出るまで6 to 8 minutes煮る。
- 必要なら、スープに薄口しょうゆを少し足して味を調える。
- ヨンタウフーを器に盛り、熱いスープを注ぎ、パクチーの葉、甘い豆ソース、にんにく入りチリソースを添えて出す。
よくある質問
ペーストに使うイカン・テンギリが手に入らない場合、他の魚で代用できますか？
はい。スペインサバやキングマカレル、スジアラのように、身がしっかりして脂があり、水分が少ない魚を使ってください。非常に冷たく保ち、身の締まった魚を避けると、ペーストが乾燥して弾力がなくなるのを防げます。
適切な食感を得るために、魚のペーストはどのくらい混ぜて叩けばいいですか？
一方向に混ぜて粘り気と光沢が出るまで続け、その後ボウルに向かって約20〜30回叩きつけます。弾力があって滑らかに見えたら止めてください。混ぜすぎると硬くなり、柔らかさが失われます。
ヨン・タウ・フーの詰め物や調理でよくある失敗は何ですか？
一番多い失敗は、野菜が濡れていること、詰め物がゆるいこと、過度の加熱です。すべてをよく乾かし、詰め物をしっかりと押し込んで、ジュージーさを保ちつつ豆腐が破裂しないように優しく調理してください。
残り物はどう保存し、詰め物をしたものは冷凍できますか？
調理済みのものとスープは別々に冷蔵庫で2日以内に保存してください。調理前の詰め物はトレイに並べて冷凍し、袋に入れて保存します。冷蔵または解凍してから調理してください。揚げた後で冷凍すると食感が落ちるので、新鮮なうちが一番美味しいです。
ヨン・タウ・フーを最高の味と食感で提供するにはどうすればいいですか？
詰め物をしたものを熱々の澄んだスープで提供し、軽めの醤油やチリソースを添えてください。もっと満足感が欲しい場合は、麺やビーフン、ライスケーキを加えるのもおすすめです。