トルコ料理

ヤプラク・サルマ

やわらかなぶどうの葉で、オリーブオイル、玉ねぎ、ハーブ、カレンズ、松の実、温かいスパイスを合わせた香り高い米のフィリングを包みます。冷やして、または常温でレモンとともに供する、トルコの食卓で親しまれる定番のゼイティンヤールル・スタイルです。

材料

• 塩漬けぶどうの葉24 to 28枚
• 短粒米1/2 cup
• 黄玉ねぎ、みじん切り1個（中）
• エクストラバージンオリーブオイル1/4 cup、分けて使用
• 松の実1 tbsp
• 干しカレンズ1 tbsp
• トマトペースト1 tsp
• 乾燥ミント1 tsp
• 粉オールスパイス1/4 tsp
• 粉シナモン1/8 tsp
• 黒こしょう1/4 tsp
• 塩1/2 tsp、ほか味をみて追加
• フレッシュディル、みじん切り2 tbsp
• フレッシュパセリ、みじん切り2 tbsp
• レモン1個、輪切りにし、果汁を搾る
• 熱湯3/4 cup

作り方

1. 塩漬けぶどうの葉をよく洗い、熱湯に10分浸してやわらかくし、余分な塩気を抜く。
2. 葉の水気を切り、硬い茎があれば切り落とし、破れた葉や小さな葉は鍋の敷き葉用に取っておく。
3. 米を冷水で、ほぼ水が澄むまで洗い、よく水気を切る。
4. 中火でフライパンにオリーブオイル2 tablespoonsを熱し、玉ねぎとひとつまみの塩を、やわらかく透き通るまで炒める。
5. 松の実を加え、時々混ぜながら、うっすらきつね色になるまで炒める。
6. 米とトマトペーストを加え、米に油と香りがなじむように2 minutes炒める。
7. カレンズ、乾燥ミント、オールスパイス、シナモン、黒こしょう、塩、熱湯1/4 cupを加える。
8. 水分が吸われて米がまだ半分ほどしか火が通っていない状態になるまで、5 minutesやさしく加熱する。
9. 具を火から下ろし、ディル、パセリ、レモン汁1 tablespoonを混ぜる。
10. ぶどうの葉1枚をつやのある面を下にして茎の付け根を手前に置き、根元寄りに1 to 2 teaspoonsの具をのせ、両側を折り込み、きつすぎないようにしっかり巻く。
11. 残りの葉と具でも同様に繰り返す。
12. 小さめの厚手鍋の底に取っておいた破れた葉とレモンのスライス数枚を敷く。
13. サルマを継ぎ目を下にして、鍋の中にきっちりと重ねて並べる。
14. 残りのオリーブオイルを回しかけ、最上段の少し下まで来るように熱湯を加える。
15. サルマがほどけないように、その上に耐熱の小皿を置く。
16. 鍋にふたをして弱火で35 to 40 minutes煮込み、米がやわらかく、葉もしんなりするまで加熱する。
17. 火から下ろし、食べる前に少なくとも20 minutes鍋の中で休ませる。
18. 冷やして、または常温で、追加のレモンのくし形切りと少量のオリーブオイルを上からかけて供する。

よくある質問