中華料理
小籠包
上海風の繊細なスープ入り蒸し包子。味付けした豚肉と、蒸すうちにゼリー状の煮こごりが溶けてスープになる澄んだ旨味のある餡を包みます。熱いうちに黒酢と細切りの生姜を添えて出せば、ひと口ごとにジューシーで香り高く、味のバランスもよく仕上がります。
3 hrs 30 mins準備
1 hr 40 mins調理
4人分
Hard難易度
620 1人分のkcal30g protein 58g carbs 30g fat
作り方の動画Joshua Weissman · 9:51
材料
- 豚の皮、よくこそげて洗ったもの200g
- 鶏の足または豚骨150g
- 水750ml
- 生姜の薄切り4
- 長ねぎ1, cut into lengths
- 紹興酒1 tbsp
- 薄力粉180g
- ぬるま湯90ml
- 細塩1/4 tsp
- 脂の多い豚ひき肉、できれば肩肉180g
- 薄口醤油2 tsp
- 砂糖1/2 tsp
- 白こしょう（粉）1/4 tsp
- ごま油1 tsp
- 生姜と長ねぎの水2 tbsp
- 用意した豚の煮こごり、細かいさいの目切り120g
- 白菜の葉または穴あきオーブンシートfor lining the steamer
- 鎮江香酢2 tbsp
- 生の生姜、細い千切り1 tbsp
作り方
- 豚の皮と鶏の足または骨を沸騰した湯で3分間下茹でし、その後しっかり洗ってアクを取り除く。
- 下茹でした豚の皮、鶏の足または骨、750ml water、生姜の薄切り、長ねぎ、紹興酒を鍋に入れ、必要に応じてアクを取りながら弱火で1時間ほど静かに煮る。
- スープをこして固形物を取り除き、液体が完全に固まってしっかりした煮こごりになるまで、少なくとも2時間、できれば一晩冷やす。
- 薄力粉、ぬるま湯、塩をこねてなめらかな生地にし、覆って30分休ませる。
- 豚ひき肉に薄口醤油、砂糖、白こしょう、ごま油、生姜と長ねぎの水を加え、ひと方向にしっかり混ぜて、餡がねっとり弾力が出るまで混ぜる。
- 冷やした煮こごり120gを細かいさいの目切りにし、つぶさないようにそっと豚餡に混ぜ込む。
- 休ませた生地を棒状にのばし、12等分に切り、乾かないように覆っておく。
- それぞれを直径約9cmの薄い円形にのばし、中央をふちより少し厚めにする。
- 各皮の中央に餡を約1 tablespoonのせ、上部を16 to 20個の小さなひだでしっかり寄せて閉じる。
- 竹製せいろに白菜の葉または穴あきオーブンシートを敷き、包子同士がくっつかないよう間隔をあけて並べる。
- 中華鍋または蒸し鍋の湯を強火で沸騰させ、その上にせいろを置き、小籠包を7 to 8 minutes蒸す。
- 鎮江香酢と細切り生姜を添えてすぐに出し、スープがこぼれないように一つずつ丁寧に持ち上げる。
よくある質問
小籠包の豚皮と鶏の足のアスピックの代わりにゼラチンを使えますか？
はい。スープゼリーが作れない場合は無味のゼラチンを使ってください。ただし食感はやや劣ります。ゼラチンをふやかして冷ましたスープに溶かし、冷やして固めます。成形中はフィリングを冷たく保ち、ゼラチンがしっかり固まるようにしてください。
小籠包のアスピックと生地はどのくらい前に作っておけますか？
アスピックは1〜2日前に作って冷蔵保存できます。生地は当日作るのがベストですが、数時間は覆って休ませられます。包みは蒸す直前に組み立てて、皮がべたつかないようにしましょう。
なぜ小籠包の中身が蒸している間に漏れたり破裂したりするのですか？
普通は皮が薄すぎる、ひだの密封が甘い、またはフィリングが温まりアスピックが溶けてしまっているためです。手早く作業し、フィリングは冷やし、空気の入らないようにしっかり封をしてください。
残った小籠包は生のままか蒸したあとでどう保存すればいいですか？
生の餃子はトレイに並べて冷凍し、その後密封袋に入れて1ヶ月まで保存可能です。凍ったまま蒸し、時間を数分延ばしてください。蒸した小籠包はできるだけ早く食べるのが良いですが、冷蔵して優しく再蒸しもできます。
小籠包には何を合わせて出し、火傷せずにどうやって食べるのが良いですか？
黒酢と細切り生姜を添え、さっぱりしたスープか青菜も一緒に出すと良いです。一つずつ少し置いてから、小さな穴を開けてスープから飲み、最後に酢と生姜と一緒に食べましょう。