中華料理
白斬鶏
広東料理のゆで鶏。冷やしてまたは常温で供し、なめらかな皮とやわらかな肉、香りのよい生姜と青ねぎのディッピングオイルを添える。鶏は香味豊かなスープでやさしく火を通し、氷水で締めたあと、伝統的な骨付きのまま切り分ける。
20 mins準備
45 mins調理
5人分
Medium難易度
560 1人分のkcal43g protein 4g carbs 41g fat
材料
- 小さめの放し飼い鶏、できれば黄皮鶏、下処理済み1、約900g
- 生姜、薄切り6枚
- 青ねぎ4本
- 紹興酒2 tbsp
- 細かい海塩2 tsp, divided
- 氷4 cups
- 氷水用の冷水6 cups
- 生姜、みじん切り2 tbsp
- 青ねぎ、みじん切り3 tbsp
- クセのない油3 tbsp
- ごま油1 tsp
- 取り分けておいた熱いゆで汁1 tbsp
作り方
- 鶏は内側と外側をすすぎ、内臓の空洞に残った余分な脂を取り除き、水気をしっかり拭き取る。
- 鶏がちょうど入る大きさの鍋に、鶏が完全に浸るだけの水を入れ、生姜の薄切り、青ねぎ4本、紹興酒、1 tspの塩を加える。
- ゆで汁を強火でしっかり沸騰させる。
- 鶏を首または空洞側を持って沸騰したゆで汁に10秒沈めて引き上げ、これをさらに2回繰り返して、空洞を温め、皮を引き締める。
- 鶏を胸側を下にして完全に沈め、火を弱めてごく弱い沸き加減に戻し、5分やさしく火を通す。
- 火を止めて鍋にふたをし、鶏を25 to 30 minutes置き、太ももの最も厚い部分の中心温度が74°Cになるまで浸しておく。
- 鶏を浸している間に、大きなボウルに氷水を用意する。
- 鶏を鍋から取り出して空洞の中の湯をよく切り、すぐに氷水に10分入れて皮を締める。
- 鶏を氷水から取り出して水気をしっかり切り、ごま油を皮に薄く塗る。
- 切り分ける前に、鶏を常温で10分休ませる。
- つけだれを作るため、みじん切りの生姜、みじん切りの青ねぎ、残りの1 tspの塩を耐熱ボウルに入れる。
- クセのない油を温めて表面がきらりとするまで熱し、生姜と青ねぎに注ぎ、続けて熱いゆで汁1 tbspを加えて混ぜる。
- 重い中華包丁を使い、鶏を骨ごと食べやすい大きさに切り、皿にきれいに並べる。
- 鶏は常温で、脇に生姜と青ねぎのディッピングオイルを添えて供する。
よくある質問
紹興酒を代用したり、省いてもいいですか？
はい。ドライシェリーが最も近い代用品で、同量を使ってください。省く場合は、香り付けに生姜と長ネギを少し多めに加えますが、鶏肉の味わいはやや薄く、香りも控えめになります。
鶏肉を柔らかくジューシーなまま茹でるにはどのくらいの時間が必要ですか？
最初の5分間の軽い煮立ての後、鍋に蓋をして火を止め、厚い太もも部分の中心温度が74℃に達するまで約25〜30分間そのままおきます。煮立て続けると肉が繊維質で乾燥してしまいます。
白切鶏（ホワイトカットチキン）を作る際のよくある失敗は何ですか？
主な失敗は、強く煮立てすぎること、過熱し過ぎること、氷水で冷やす工程を省くことです。激しい沸騰は皮と肉を硬くします。また、調理後に鶏肉の中の水分がよく切れていないと、味が薄まってしまうので注意が必要です。
残った鶏肉の保存方法と保存期間はどのくらいですか？
鶏肉を素早く冷まし、水気を拭き取り、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大3日間保存してください。鶏肉とタレは別々に保存しましょう。食感を保つためには冷たいままか、軽く常温に戻して提供するのが最適です。
どのように盛り付けるのが一番良く、どんなタレが合いますか？
鶏肉は繊維に逆らって薄くスライスし、冷やしてまたは軽く常温に戻して提供します。定番のディップソースは、みじん切りの生姜と長ネギ、塩、無香味油、ごま油、そして香り付けに茹で汁を一さじ加えたものです。