中華料理
西湖醋魚
杭州の定番料理。やわらかく蒸し煮にした草魚に、とろりとした甘酸っぱい酢だれをかけた一品です。魚は香味を加えた湯でやさしく火を通し、鎮江香酢を効かせた香り高いたれで仕上げます。
20 mins準備
15 mins調理
4人分
Medium難易度
360 1人分のkcal34g protein 19g carbs 12g fat
材料
- 草魚または黒魚の丸魚、うろこを取り内臓を除く1 small fish, about 600-700g
- 生姜20g, sliced
- 長ねぎ2, cut into lengths
- 紹興酒2 tbsp
- 薄口醤油2 tbsp
- 濃口醤油1 tsp
- 鎮江黒酢3 tbsp
- 砂糖2 tbsp
- 細塩1/2 tsp, divided
- 白こしょう1/8 tsp
- じゃがいもでんぷんまたはコーンスターチ1 tbsp
- 水2 tbsp, for slurry
- クセのない油1 tsp, optional for shine
作り方
- 魚をよく洗い、腹の中の血を取り除いて、水気を拭き取る。
- 魚を平らに置き、厚みのある身の両面に、皮を切り離さないようにして、斜めに浅く4 to 5本切り込みを入れる。
- 広い中華鍋または魚用鍋で、魚が浸るくらいの水をやさしく沸騰させ、生姜、長ねぎ、紹興酒、1/4 tspの塩を加える。
- 魚をそっと水に入れ、すぐに火を弱め、厚みに応じて6 to 8 minutes、身がちょうど白くなって骨から簡単にはがれるまで、ごく弱い沸き立ちで蒸し煮にする。
- 魚を2枚のへらで慎重に持ち上げ、よく水気を切って、温めた盛り皿にのせる。
- 蒸し煮の煮汁3/4 cupを小さな中華鍋または鍋にこし入れ、沸騰させる。
- 薄口醤油、濃口醤油、砂糖、残りの1/4 tspの塩、白こしょうを加え、砂糖が溶けるまで混ぜる。
- じゃがいもでんぷんを2 tbspの水で溶いてなめらかな水溶きにし、沸いているたれに少しずつ加えながら、つやが出て軽くとろみがつくまで混ぜる。
- 火を止め、鎮江黒酢を混ぜ入れ、好みでクセのない油を加えてつやを出す。
- 熱いたれを魚全体、特に切り込みの中へ均一にかけ、すぐに蒸しご飯とともに供する。
よくある質問
西湖醋魚（ウエストレイクビネガーフィッシュ）で草魚の代わりに他の魚を使えますか？
はい。黒鯉、ナマズ、あるいは小さめのものであればマスなど、まるごと使えて火が通りやすく身がしっかりした白身の魚を使ってください。皮はつけたままにし、種類ではなく厚さに応じて調理時間を調整してください。
魚を柔らかく崩れずに煮るにはどのくらい時間をかければいいですか？
弱火のとろ火で約6～8分間、標準的な大きさの丸ごとの魚を煮てください。厚みが非常にある場合だけもう少し長く。身は不透明になり、骨から綺麗に離れる程度が理想で、硬く沸騰させすぎてはいけません。
西湖醋魚を作るときによくある失敗は何ですか？
一番多い失敗は魚を煮過ぎること、血抜きをせずに使うこと、ソースが濃すぎたり酸っぱすぎたりすることです。また、煮ている間に魚を動かしすぎると皮や身が崩れやすくなるので注意してください。
残った料理はどう保存すればよいですか？ソースは別に保存できますか？
できれば魚とソースは別々の密閉容器に入れて冷蔵庫で2日以内に保存してください。ソースは優しく温めて温かくする程度にし、魚は軽く温めて乾燥しないようにしてください。
西湖醋魚には何を添えるのがいいですか？
温かい皿にすぐ盛り付け、魚にソースをたっぷりかけて出してください。甘酸っぱいタレが主役なので、シンプルな白ご飯とさっぱりした野菜がよく合います。