レバノン料理
ワラク・エナブ・ビ・ゼイト
やわらかなブドウの葉に、レモン風味の米、ハーブ、トマトのフィリングを包み、オリーブオイルでゆっくりと煮て、なめらかに仕上げます。このレバノンのメゼは、さわやかな煮汁とともに、冷やしてまたは室温で供されます。
45 mins準備
1 hr 10 mins調理
4人分
Medium難易度
560 1人分のkcal6g protein 58g carbs 35g fat
材料
- 塩漬けのブドウの葉24枚
- 短粒米1/2カップ
- トマト、細かい角切り2 small
- 黄玉ねぎ、細かい角切り1 small
- 生パセリ、みじん切り1 packed cup
- 生ミントの葉、みじん切り1/4カップ
- オールスパイスパウダー1/4 tsp
- シナモンパウダー1 pinch
- 塩1 tsp, divided
- 黒こしょう1/4 tsp
- エクストラバージンオリーブオイル1/3カップ, divided
- フレッシュレモン汁1/3カップ
- じゃがいも、輪切り1 small
- トマト、輪切り1 small
- 水1 to 1 1/4 cups
作り方
- ブドウの葉を冷水でよくすすぎ、余分な塩気を和らげるため、ぬるま湯に10 minutes浸す。
- ブドウの葉の水気を切り、硬い茎があれば取り除き、破れた葉は鍋底に敷くため取っておく。
- 米を洗って水がほぼ透明になるまですすぎ、しっかり水気を切る。
- ボウルに米、角切りトマト、玉ねぎ、パセリ、ミント、オールスパイス、シナモン、1/2 tspの塩、黒こしょう、2 tbspのオリーブオイル、1 tbspのレモン汁を入れて混ぜる。
- 小さめの厚手の鍋の底に、じゃがいもの輪切り、トマトの輪切り、そして破れたブドウの葉を敷く。
- ブドウの葉を1枚、筋のある面を上にし、茎の付け根が手前になるようまな板に置く。
- 茎の付け根近くにフィリングを約1 tspのせ、下側をフィリングにかぶせ、両脇を内側に折り込み、米が膨らめるようきつすぎないようにしっかり巻く。
- 残りのブドウの葉とフィリングでも同様に繰り返す。
- 巻いたものを鍋に、継ぎ目を下にしてきっちりと同心円状に並べる。
- 残りのオリーブオイル、残りのレモン汁、残りの1/2 tspの塩、1 cupの水を泡立て器で混ぜ、ブドウの葉がかろうじて浸る程度まで注ぐ。
- 小さな耐熱皿を巻き終わりの上に直接のせ、動かないようにする。
- 中火で穏やかに沸騰させ、鍋にふたをし、火を弱火に下げて、米がやわらかくなり葉がなめらかになるまで55 to 65 minutes煮る。
- 終わり近くに確認し、米がまだ炊き上がっていないのに鍋が乾きそうなら、熱湯を少量だけ足す。
- 火を止め、ふたをしたまま鍋の中でブドウの葉を20 minutes休ませる。
- 巻いたものを注意してひっくり返すか取り出し、少量のレモン風味のオリーブオイルの煮汁をかけ、室温または冷やして供する。
よくある質問
Warak Enab bi Zeit（ぶどうの葉のドルマ）で、塩漬けの葉の代わりに新鮮なぶどうの葉を使えますか？
はい。新鮮なぶどうの葉は、塩を加えた沸騰したお湯で1～2分ほどさっと茹でて柔らかくし、その後冷やして水気を切ります。新鮮な葉は浸す時間が短くて済みますし、葉が非常に淡白な場合は、詰め物に少し塩を多めに加えると良いでしょう。
ぶどうの葉のドルマを巻いて調理するのにどれくらい時間がかかりますか？
中くらいの量を巻くには、速度や葉の大きさにもよりますが、約45～60分を見込んでください。詰め終えたら弱火で約45～60分間静かに煮て、その後15～20分ほど蒸らして米を蒸した状態に仕上げます。
Warak Enab bi Zeitを作る際によくある失敗は何ですか？
詰めすぎ、巻きがゆるすぎること、鍋に詰める際に隙間が多すぎることが主な問題です。巻いたものはしっかりしているけれどもきつすぎないのが理想です。また、鍋の底に葉を敷く工程を省略すると、底が焦げてくっつきやすくなるので注意しましょう。
余ったぶどうの葉のドルマはどう保存すればよいですか？冷凍も可能ですか？
冷めたドルマは、少量の調理液かオリーブオイルをかけて密閉容器に入れ、冷蔵庫で最大4日間保存可能です。冷凍も約2ヶ月程度は可能ですが、解凍後は米や葉がやや柔らかくなる場合があります。
Warak Enab bi Zeitには何を添えれば良いですか？
室温かやや温かい状態で、レモンのくし切り、プレーンヨーグルトまたはラバン（ヨーグルト飲料）と一緒に、シンプルなサラダやきゅうりを添えてください。フムスやオリーブ、パンなどと一緒にメゼの一品としてもよく合います。