パレスチナ料理
ワラク・ダワーリ
パレスチナ風に、スパイスを効かせた米とラムを詰めたやわらかなぶどうの葉を、ラムの塊、じゃがいも、にんにく、レモンの上でじっくり煮込んだ料理。巻き終わりはやわらかくつやがあり、酸味がきいて、米が肉汁と酸味のある煮汁を吸い込む。
50 mins準備
1 hr 30 mins調理
4人分
Medium難易度
690 1人分のkcal31g protein 58g carbs 38g fat
作り方の動画Joanna · 9:25
材料
- 塩漬けぶどうの葉、水洗いしたもの30 leaves
- 短粒米、水洗いして20 minutes浸したもの2/3 cup
- ラムひき肉150g
- ラムの首肉の塊、または小さめのチョップ250g
- じゃがいも、厚めの輪切り1 small
- トマト、細かい角切り1 small
- イタリアンパセリ、細かく刻んだもの2 tbsp
- オリーブオイル2 tbsp
- ギー1 tbsp
- パレスチナ七味スパイス、またはオールスパイス粉1 tsp
- シナモンパウダー1/4 tsp
- 黒こしょう1/2 tsp
- 塩1 1/2 tsp, divided
- にんにくの粒、軽くつぶしたもの4
- 生のレモン汁1/4 cup
- 熱湯またはあっさりしたラムストック2 cups
作り方
- ぶどうの葉がかたい、または塩気が強い場合は、水で3 minutes煮てから水気を切り、広げてなめらかな面を下にしてトレーに並べる。
- 浸した米の水気をよく切り、ラムひき肉、角切りトマト、パセリ、オリーブオイル、ギー、七味スパイス、シナモン、黒こしょう、塩1 teaspoonを混ぜる。
- ぶどうの葉1枚を筋のある面を上にして茎側を手前に置き、茎があれば切り落とし、葉の根元近くにフィリングを約1 teaspoonのせる。
- 葉の下側をフィリングにかぶせ、両側を内側に折り込み、強く押しつぶしすぎないようにしっかりと小さなきつめの円筒形に巻く。
- 残りの葉とフィリングも同様に繰り返し、破れた葉は鍋底に敷くために取っておく。
- 小さめの厚手の鍋の底に破れたぶどうの葉を敷き、その上にじゃがいものスライスを並べる。
- ラムの塊に残りの1/2 teaspoon塩で下味をつけ、つぶしたにんにくとともにじゃがいもの上にのせる。
- 詰めたぶどうの葉を、巻き終わりを下にしてラムの上にぴったり重ねるように並べる。
- レモン汁を注ぎ、熱湯またはストックを、巻きの最上段がちょうど浸るところまで加える。
- 耐熱皿を巻きの上に直接のせ、重しにする。
- 鍋を弱めの沸騰まで持っていき、その後弱火にしてふたをし、葉と米がやわらかくなるまで1 hour 15 minutes to 1 hour 30 minutes煮る。
- 火から下ろして10 minutes休ませ、余分な煮汁を慎重にボウルへ取り分ける。
- 鍋を盛り皿にひっくり返し、ラムとじゃがいもがぶどうの葉の上にくるようにする。
- 取っておいたレモン風味の煮汁を少しかけて、温かいうちに供する。
よくある質問
ラム肉の代わりに牛肉を使ったり、肉なしでワラク・ダワリを作ることはできますか？
はい。牛ひき肉でもよく合いますが、ラム肉の方がより豊かな風味が出ます。ベジタリアン向けには肉を省き、細かく刻んだきのこ、レンズ豆、またはご飯を多めに加えてください。スパイスは同じ量を使い、牛肉を使う場合は脂肪分を少し減らすと良いでしょう。
ワラク・ダワリはどのくらいの時間調理し、できあがったかどうやって分かりますか？
具を詰めて液体を加えたら、弱火で45〜60分ほどじっくりと煮ます。ご飯が柔らかくなり肉に火が通れば完成です。鍋はほんのりと泡立つ程度に保ち、激しく沸騰させると巻物がほどけてしまうので注意してください。
ぶどうの葉の詰め物を巻いたり調理するときによくある失敗は何ですか？
一番多い失敗は、詰めすぎること、巻きがゆるすぎること、そして鍋にぎゅうぎゅうに詰めすぎることです。葉一枚当たり約小さじ1の具を使い、巻きはきつすぎずしっかりと包み、皿などで押さえてコンパクトに保つのがポイントです。
余ったワラク・ダワリはどう保存すればよいですか？冷凍はできますか？
完全に冷ました後、密閉容器に入れて冷蔵庫で4日まで保存可能です。冷凍する場合は少量の調理液と一緒に小分けにして、2ヶ月ほど冷凍可能です。冷蔵庫で一晩かけてゆっくり解凍し、巻物が崩れないように優しく温めなおしてください。
ワラク・ダワリには何を添えればいいですか？
温かいうちにプレーンヨーグルト、きゅうりのサラダ、またはシンプルなトマトと玉ねぎのサラダを添えてどうぞ。レモンを絞るとさっぱりした味わいになります。タヒニやオリーブオイルを少し添えてもよく合います。