イタリア料理
ヴィテッロ・トンナート
やわらかくポシェした仔牛を冷やし、なめらかなツナ、アンチョビ、ケッパーのソースをかけて供するピエモンテの定番料理。肉は香り豊かな煮汁の中で休ませるので、きれいに切れてしっとり仕上がる。
25 mins準備
1 hr 10 mins調理
4人分
Medium難易度
520 1人分のkcal45g protein 6g carbs 34g fat
作り方の動画FATTO IN CASA PER VOI · 8:50
材料
- 仔牛もも肉（アイ・オブ・ラウンドまたはトップラウンド）350g
- 辛口白ワイン250ml
- 水500ml, or enough to cover
- にんじん1 small, roughly chopped
- セロリの茎1, roughly chopped
- 黄玉ねぎ1/2, roughly chopped
- ローリエ1
- 黒こしょう粒6
- 細かい海塩to taste
- 油漬けツナ120g, drained
- オイル漬けアンチョビフィレ3
- 塩漬けケッパー1 tbsp, rinsed, plus more to garnish
- ゆで卵の黄身2
- エクストラバージンオリーブオイル3 tbsp
- レモン汁1 tbsp
- 取っておいた仔牛の煮汁3 to 5 tbsp
- レモンスライス2, to garnish
作り方
- 仔牛肉を厨房用のたこ糸で縛り、形が均一になるようにする。
- 仔牛肉を細めの鍋に入れ、ワイン、水、にんじん、セロリ、玉ねぎ、ローリエ、粒こしょう、たっぷりのひとつまみの塩を加える。
- 沸騰直前まで温め、表面のアクをすくい、55 to 70 minutes、ごく弱火で静かに火を通し、途中で一度返して、やわらかく中まで火が通りつつ、しっとりしている状態にする。
- 鍋を火から下ろし、仔牛肉を煮汁の中で完全に冷ます。
- 仔牛肉を取り出して煮汁をこし、煮汁は取っておき、肉は包んで少なくとも 2 hours 冷やす。
- ツナ、アンチョビ、すすいだケッパー、ゆで卵の黄身、オリーブオイル、レモン汁、取っておいた煮汁 3 tablespoons をなめらかになるまでブレンドする。
- 取っておいた煮汁を少しずつ加え、ソースがクリーミーで流れる状態になるまでのばし、味をみて塩またはレモン汁で調える。
- 冷やした仔牛肉を、よく切れる包丁で繊維を断つようにしてごく薄く切る。
- 切り身を少しずつ重ねながら盛り皿に並べ、ツナソースを均一にかける。
- 覆って少なくとも 1 hours 冷蔵し、味をなじませる。
- 冷やして、すすいだケッパーとレモンスライスを添えて出す。
よくある質問
ヴェールのアイオブラウンドやトップラウンドの代わりに別の肉の部位を使えますか？
はい。ヴェールが手に入らない場合は、骨なしの牛のアイオブラウンドやトップラウンドが最適です。薄くスライスできるよう、脂肪の少ない均一なロースト肉を選んでください。脂肪が多いものや形が不揃いな部位は、火の通りが不均一になり、冷やしてスライスしたときにきれいになりません。
ヴィテッロ・トンナートは冷やす時間も含めてどのくらいかかりますか？
合計で約2.5～3.5時間見込んでください。ヴェールは通常、55～70分ほど弱火で煮て、その後スープごと冷まし、スライスする前に少なくとも2時間は冷蔵して冷やします。ソースは冷ましている間に作ることができます。
ソースとヴェールを作る際に避けるべき一番多い間違いは何ですか？
ヴェールを強く煮すぎると乾燥して繊維が固くなってしまいますので注意してください。また、スープで冷ます工程を省かないでください。これが肉をしっとり保つのに役立ちます。ソースはスープを少しずつ加えてください。一度に多く加えるとソースが薄くなり味がぼやけてしまいます。
残りの料理はどう保存し、どのくらい日持ちしますか？
スライスしたヴェールとソースは別々に密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。3日間程度は保存できます。ソースは冷やすと固くなることがありますが、提供時に取っておいたスープや水を少し混ぜるとよくほぐれます。
ヴィテッロ・トンナートの最良の提供方法は？
とても冷たく、または少し冷やして提供してください。ヴェールは薄くスライスし、ソースをかけるのは直前がおすすめです。レモンのくし切り、ケイパー、カリカリのパンと一緒に前菜として出したり、シンプルなグリーンサラダと合わせたりするとよく合います。