アルゼンチン料理
ヴィテル・トネ
やわらかい冷製ペセートを薄切りにし、クリーミーなツナ、アンチョビ、ケーパーのソースをかけた、アルゼンチンで愛される祝祭料理です。肉とソースを冷蔵庫でなじませるため、前もって作っておくのがおすすめです。
25 mins準備
1 hr 15 mins調理
2人分
Medium難易度
610 1人分のkcal45g protein 8g carbs 44g fat
作り方の動画Paulina Cocina · 3:40
材料
- ペセート牛肉、かたまり350g
- にんじん、皮をむく1 small
- 玉ねぎ、皮をむいて半分に切る1/2
- セロリの茎1/2
- ローリエ1
- 黒胡椒の粒1/2 tsp
- 粗塩1 tsp
- 辛口白ワイン1/4 cup
- 卵黄1
- クセのない油1/3 cup
- レモン汁1 tbsp
- ディジョンマスタード1/2 tsp
- 油漬けツナ、汁気を切る80g
- アンチョビフィレ2
- ケッパー、汁気を切る1 tbsp, plus extra to garnish
- 取り分けた牛肉の煮汁2 to 4 tbsp
- 挽きたての黒胡椒to taste
作り方
- ペセートを小鍋に入れ、にんじん、玉ねぎ、セロリ、ローリエ、胡椒の粒、塩、白ワインを加え、さらに水を肉が2 cmかぶるまで注ぎます。
- やさしく沸騰させ、浮いてくるアクをすくい取り、火を弱めてふたをせずに約1時間15分、竹串がすっと通るほどやわらかくなるまで煮ます。
- 火を止め、肉がしっとりするように煮汁の中で少なくとも30分冷まします。
- 肉を取り出して煮汁をこし、その一部を取っておきます。肉を包んで、できれば4 hoursかovernight、しっかり冷えるまで冷蔵します。
- 卵黄をマスタードとレモン汁少々で泡立て、絶えず混ぜながら油を少しずつ加えて、濃厚なマヨネーズ状になるまでソースを作ります。
- マヨネーズにツナ、アンチョビ、ケーパー、取っておいた煮汁2 tablespoons、残りのレモン汁、黒胡椒を加えて、なめらかで流しやすい状態になるまで混ぜます。必要ならさらに煮汁を加えます。
- 冷やしたペセートを、繊維を断つようにできるだけ薄く切ります。
- 盛り付け皿に少量のソースを広げ、牛肉のスライスを少しずつ重ねながら並べ、たっぷりとツナソースをかけます。
- 組み立てたヴィテル・トネを、食べる前に少なくとも1 hour冷蔵します。
- 追加のケーパーを飾り、冷たくして出します。
よくある質問
ペセト牛肉が見つからない場合、他の部位で代用できますか？
はい。ポーチした後にきれいにスライスできる脂肪の少ない全肉の部位、例えばアイ・オブ・ラウンド、トップラウンド、またはボトムラウンドを使用してください。よく霜降りになっている部位は避けてください。脂っぽくなりやすく、伝統的な冷たいさっぱりとしたスライスには向きません。
ビテル・トネをどれくらい前に作っておけますか？また、いつ冷やせばいいですか？
可能なら牛肉は1日前に調理してください。ブロスの中で冷まし、その後しっかり冷えるまでラップして冷蔵庫で冷やします。理想的には4時間以上、または一晩です。ソースも数時間置いておくと味がなじんで美味しくなります。
ソースを作る際のよくある間違いは何ですか？
主な間違いは、油を加えるのを急ぎすぎてマヨネーズが分離してしまうことと、ブロスが十分でなくてソースが濃くなりすぎてしまうことです。さらに、ツナやアンチョビを加えた後にレモンや塩の味見を省略しないでください。
余ったものはどう保存すればよいですか？また、どのくらい日持ちしますか？
スライスした牛肉とソースは別々の密閉容器に入れて冷蔵保存してください。3日間は問題なく、場合によっては4日間もちます。ソースが固くなった場合は、サーブ前に冷たいブロスや水をスプーン1杯加えてのばしてください。
ビテル・トネの最適なサーブ方法は？
牛肉は筋に対して薄くスライスし、大皿に並べます。ソースを上からかけるか、添えてから軽く冷やして提供してください。ケイパーや追加のレモン、カリカリのパン、シンプルなサラダとよく合います。