ハンガリー料理

ヴァダシュ・マールハ　ゼムレゴンボック付き

やわらかな牛肉を根菜、ローリエ、マスタード、少量の酢とともに煮込み、最後に定番の甘酸っぱくクリーミーなヴァダシュソースで仕上げます。ハンガリー流に、ソースを一滴も残さずすくえるよう、ふんわりしたパン団子を添えて供します。

材料

• 牛肩肉またはランプ肉、厚めに2枚に切る350 g
• にんじん、薄切り2 medium
• パセリの根またはパースニップ、薄切り1 medium
• セロリアック、さいの目切り80 g
• 黄玉ねぎ、薄切り1 small
• にんにく1 clove
• ローリエ2
• 黒こしょう粒、丸のまま8
• ジュニパーベリー、軽くつぶす3
• 白ワインビネガー2 tbsp
• 水または薄い牛だし500 ml
• ラードまたは無味の油1 tbsp
• 砂糖1 tsp
• ディジョンまたはハンガリーのマスタード1 1/2 tbsp
• サワークリーム100 g
• 薄力粉1 tbsp
• レモン汁1 tsp, or to taste
• 塩to taste
• 残りもののパンロール、小さな角切り2
• 団子用のバターまたはラード1 tbsp
• 卵1
• 団子用の薄力粉70 g
• 団子用の牛乳または水60 ml
• 刻んだパセリ1 tbsp

作り方

1. 牛肉、にんじん、パセリの根、セロリアック、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、こしょう粒、ジュニパーベリーをボウルまたは小鍋に入れる。
2. 酢と水またはだしを沸騰直前まで温めて牛肉と野菜にかけ、冷ましてからふたをして一晩冷蔵庫に入れる。
3. 翌日、牛肉を取り出して水気を拭き、マリネ液と野菜は取っておく。
4. 厚手の鍋にラードを熱し、牛肉の両面をしっかり焼き色がつくまで焼いてから皿に取り出す。
5. マリネした野菜を鍋に加え、縁が軽く色づくまで6 to 8 minutes炒める。
6. 牛肉を鍋に戻し、マリネ液をスパイスごと注ぎ入れ、ひとつまみの塩を加えてふたをし、牛肉がとてもやわらかくなるまで約2 hours弱火で煮る。
7. 牛肉を煮ている間に、パンの角切りをバターまたはラードで軽くきつね色になるまでトーストし、冷ます。
8. 卵、粉、牛乳または水、パセリ、ひとつまみの塩を混ぜて濃い団子生地を作り、トーストしたパンの角切りを混ぜ込み、15 minutes休ませる。
9. 濡れた手で小さなパン団子を4個形作り、塩湯で12 to 15 minutes、途中で一度返しながら、しっかりして中まで火が通るまで煮る。
10. 牛肉がやわらかくなったら鍋から取り出して温かく保ち、ローリエ、こしょう粒、ジュニパーベリーはできるだけ取り除く。
11. 火を通した野菜と煮汁をなめらかになるまでブレンドする。
12. 小鍋で砂糖をアンバー色になるまで溶かし、マスタードとともに注意してブレンドしたソースに混ぜる。
13. サワークリームを1 tablespoonの粉とお玉1杯分の熱いソースで溶きのばし、鍋に戻して静かに5 minutes煮て、なめらかにとろみがつくまで仕上げる。
14. 塩とレモン汁、または数滴の酢で味を整え、クリーミーで、マスタードがきいて、ほのかに甘く、心地よい酸味になるようバランスを取る。
15. 牛肉のスライスをソースに戻して温め直し、パン団子とたっぷりのヴァダシュソースを添えて供する。

よくある質問