マレーシア料理
ウマイ
ウマイはサラワクのメラナウ族の生魚のサラダで、カラマンシーの明るい酸味に、シャロット、ショウガ、レモングラス、鳥の目唐辛子のきりっとした風味を合わせた料理です。食べる直前に混ぜるので、魚はやわらかいまま保たれ、柑橘が表面を軽く締めます。
20 mins準備
0 mins調理
2人分
Easy難易度
260 1人分のkcal32g protein 12g carbs 9g fat
材料
- とても新鮮な寿司用のサバ、スペインサバ、またはスナッパーのフィレ、皮と骨を除く250g
- カラマンシー果汁1/3 cup
- ライム果汁1 tbsp
- 小さな赤いシャロット、薄切り4
- 生姜、細切り1 tbsp
- レモングラス、やわらかい内側の部分のみ、極細切り1 stalk
- 鳥の目唐辛子、薄切り3
- 赤玉ねぎ、薄切り1/4
- 塩1/2 tsp
- 砂糖1/2 tsp
- 炒りすりおろしココナッツ、あれば1 tbsp
- コリアンダーの葉、粗くちぎる、あれば2 tbsp
作り方
- 魚をよく冷やし、繊維を断つようにして厚さ約3 mmの薄い一口大に切る。
- 冷たいボウルに魚を入れ、全体にからむ程度にカラマンシー果汁を加える。よりしっかりと締まった漬け加減にしたい場合は、全量を使う。
- ライム果汁、シャロット、ショウガ、レモングラス、鳥の目唐辛子、赤玉ねぎを加える。
- 塩と砂糖で味を調え、清潔な手または箸で、魚を崩さないようにやさしく混ぜて全体に均一に絡める。
- ウマイを冷蔵庫で5 to 8 minutes置き、魚の縁がわずかに不透明になるまで待つ。
- 必要なら、塩、カラマンシー果汁、または唐辛子を少し足して味を調える。
- 使う場合は、炒りすりおろしココナッツとコリアンダーの葉を混ぜ込み、冷たいままただちに供する。
よくある質問
うまいに使うサバの代わりに他の魚を使えますか？
はい。スナッパー、キングフィッシュ、マグロなどのとても新鮮な寿司用のしっかりした魚を使ってください。柔らかく脂っこい魚や、以前に冷凍された強い臭いのある魚は避けてください。酸で漬ける調理では鮮度の悪さは改善されず、食感がドロドロになることがあります。
うまいをやわらかく保ち、火が入りすぎないようにどのくらい漬ければいいですか？
通常は冷蔵庫で5〜8分で十分です。魚の縁はやや不透明に見えますが中心はまだ半透明であるべきです。長く漬けすぎると硬くなり、セビーチェのような食感になります。
うまいを作る際によくある間違いは何ですか？
あまり新鮮でない魚を使うこと、切り身が厚すぎること、混ぜすぎて魚の身が崩れること、また酸を早く入れすぎることです。温かい魚や温かい器も避けてください。これらは漬かりを早めて食感を不均一にします。
うまいは前もって作ったり、残りを保存できますか？
うまいは混ぜてすぐ食べるのがベストです。酸が魚を調理し続けるため、保存には向いていません。どうしても保存する場合は冷蔵庫で短時間にしてください。普通の魚のように残りを保存して後で食べることはおすすめしません。
うまいには何を添えればいいですか？トッピングは必須ですか？
冷たいまま前菜や軽い料理として、ご飯やシンプルでサクサクしたおかずと一緒に出すのが一般的です。トーストしたすりおろしココナッツは香ばしさを加え、コリアンダーは爽やかさを加えますが、どちらもなくてもかまいません。味は鮮やかに保ち、魚の味を邪魔しないようにしましょう。