ロシア料理
ウハー
魚の骨と香味野菜を煮出してから、こしたスープでやわらかい魚の身を静かに煮る、澄んだロシアの魚のスープです。伝統的なスタイルでは、じゃがいも、ディル、黒こしょう、そして少量のウォッカを添えて熱々で供します。
20 mins準備
45 mins調理
4人分
Medium難易度
330 1人分のkcal34g protein 24g carbs 10g fat
材料
- 淡水魚の切り身（スズキ、パーチ、カワカマスなど）300g
- 魚の頭、骨、尾、えらを除いたもの400g
- 冷水1.1 liters
- 黄玉ねぎ、皮をむいて丸ごと1 small
- にんじん1 small
- じゃがいも2 small
- ローリエ1
- 黒こしょうの粒6
- 塩3/4 tsp, or to taste
- ウォッカ1 tbsp
- フレッシュディル、刻む2 tbsp chopped
- フレッシュパセリ、刻む1 tbsp chopped
- レモンのくし形切り2, for serving
作り方
- 魚の頭、骨、尾をよくすすぎ、えらが取り除かれていて澄んだ味のスープになるようにします。
- 魚のあらを鍋に入れて冷水を加え、ゆっくりと弱い煮立ちまで温め、浮いてくるアクをすくい取ります。
- 丸ごとの玉ねぎ、ローリエ、こしょうの粒、ひとつまみの塩を加え、鍋をふたせずに25分、強く沸騰させないように静かに煮ます。
- 魚のあらと玉ねぎを取り出し、スープを細かいこし器で清潔な鍋にこします。
- にんじんとじゃがいもの皮をむき、にんじんは薄い輪切り、じゃがいもはひと口大に切ります。
- こしたスープを再び穏やかな煮立ちに戻し、じゃがいもとにんじんを加えて、ちょうどやわらかくなるまで12 to 15分煮ます。
- 魚の切り身を大きめに切り、軽く塩で下味をつけます。
- 魚の切り身をスープに加え、魚に火が通って身がほぐれやすくなるまで、5 to 7分ごく弱火で静かに煮ます。
- ウォッカを加えて混ぜ、塩加減を確認し、鍋を火から下ろします。
- ウハーをふたをして5分休ませ、それから器に注ぎ、ディル、パセリ、黒こしょうを散らし、レモンのくし形切りを添えて仕上げます。
よくある質問
ウハーの魚がパイクパーチ、パーチ、あるいはパイクが見つからない場合、他の魚で代用できますか？
はい。トラウトやウォールアイ、ナマズなど、味がさっぱりした身の締まった淡水魚なら何でも使えます。マッカレルやサーモンのような脂っこい魚は、ブロスの風味を壊すので避けてください。より深い味わいを出すためには、同じ魚の頭や骨を使うのが最適です。
ウハーは開始から完成までどのくらい時間がかかりますか？
全体で約50〜60分を見込んでください。ブロスには約25分、野菜は12〜15分、魚の切り身は5〜7分かかります。強火で激しく煮立てると濁るため、急がずに煮てください。
ウハーを作るときによくある失敗は何ですか？
よくある失敗は、ブロスを強火で激しく煮立てすぎること、魚の頭にエラを残すこと、切り身を煮すぎることです。また、野菜を小さく切りすぎないように注意しましょう。形が崩れない大きさが望ましいです。早い段階で浮いてくる泡をすくうと、よりすっきりした味のスープになります。
残ったウハーはどう保存すればいいですか？冷凍は可能ですか？
素早く冷まし、2時間以内に冷蔵してください。冷蔵で3日以内に消費するのがおすすめです。スープと魚は一緒に保存できますが、魚の身は柔らかくなります。冷凍も2ヶ月ほど可能ですが、ジャガイモの食感がややザラつく可能性があります。
ウハーは通常どのように提供し、何を添えればいいですか？
たっぷりのブロスと共に熱々の器で提供し、ディルやパセリ、レモンのくし切りを添えます。伝統的には小さなウォッカのショットを添えます。濃いライ麦パン、ゆでジャガイモ、ピクルスがシンプルで合うお供です。