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ポルトガル料理

ポルト風トリパス

やわらかい牛のハチノス、白いんげん、塩漬けソーセージ、にんじんを、クミンの香るブロスでやさしくとろみをつけた、ポルトの食べ応えある煮込みです。濃厚なソースを受け止めるよう、伝統的に何も添えない白いご飯と一緒に出します。

ポルト風トリパス — ポルトガル料理 — ChefSnap
35 mins (plus overnight soaking)準備
3 hrs 15 mins調理
4人分
Hard難易度
820 1人分のkcal48g protein 70g carbs 38g fat
作り方の動画 — ポルト風トリパス作り方の動画Cozinhamor · 13:51

材料

作り方

  1. 乾燥白いんげん豆は一晩、たっぷりの冷水に浸し、翌日水気を切る。
  2. ハチノスに粗塩と切ったレモンをしっかりこすりつけ、よく洗い、白ワインビネガーを加えた冷水に15 minutes浸してから、もう一度洗う。
  3. ハチノスを鍋に入れて新しい水をかぶるまで注ぎ、5 minutes沸騰させたら、湯を切って洗う。
  4. ハチノスを鍋に戻し、クローブを刺した玉ねぎ1個、ローリエ1枚、かぶるだけの水を加えて、1 hour 30 minutes、またはほぼ柔らかくなるまで弱火で静かに煮る。
  5. 別の鍋で、浸した豆を新しい水でかぶるまで覆い、豚足、仔牛すね肉、ベーコン、chouriço を加え、約1 hour煮て、必要に応じてアクを取る。
  6. morcela は豆の鍋に最後の15 minutesだけ加え、その後、肉とソーセージをすべて取り出し、豆の煮汁は取っておく。
  7. 火が通ったハチノスは細切りにし、chouriço と morcela は輪切りにし、仔牛はほぐすか角切りにし、豚足の肉は骨から外す。
  8. 残りの玉ねぎとにんにくは細かく刻み、厚手の広い鍋でオリーブオイルに入れてやわらかく炒める。
  9. パプリカ、残りのローリエ、白ワインを加えて混ぜ、2 minutes煮て少し煮詰める。
  10. ハチノス、豆、にんじん、用意した肉類を加え、さらに煮汁を十分に足してたっぷりした煮込みにし、ソースがとろりとして豆が柔らかくなるまで30 to 40 minutesやさしく煮る。
  11. 塩、黒こしょう、クミンパウダーで味を調え、クミンの香りがソースに移りつつ苦くならないよう、さらに5 minutes煮る。
  12. 火を止めて10 minutes休ませ、パセリを散らし、何も添えない白いご飯と一緒に熱いうちに出す。

よくある質問

もし伝統的な肉がすべて手に入らなければ、Tripas à moda do Portoのトリッパや内臓肉の代わりに何を使えますか？

はい、代用は可能ですが風味は変わります。トリッパがなければ、代わりに牛のブリスケットかシンを使ってください。豚足はシンを多めに、モルセラは良質なブラッドソーセージか、なければ省いても構いません。

トリッパ、豆、肉を煮込む際に、どのくらいの時間を見込むべきで、何も煮過ぎないためにはどうしたらいいですか？

合計で約3〜3.5時間を計画し、豆は一晩水に浸してください。トリッパは約1.5時間、豆と肉は通常1時間ほど煮ます。モルセラは仕上げの15分だけ加えます。

Tripas à moda do Portoを作る際によくある失敗は何ですか？

最も多い失敗は、トリッパの洗浄不足、強火での沸騰で煮ること、モルセラを煮すぎて割れてしまうことです。また、塩は早く加えすぎないことも重要です。すでに塩漬けされた肉が十分な塩気を持っています。

残り物の保存方法と、この料理の再加熱はどうすればいいですか？

よく保存でき、翌日の方が味が染みて美味しくなることも多いです。早く冷まし、密閉容器に入れて冷蔵なら3日以内、冷凍なら2ヶ月以内に使い切ってください。再加熱は少量のスープを足して優しく温めると乾燥しません。

Tripas à moda do Portoの最適な盛り付け方は？

熱いうちに深めの器にたっぷりの豆とスープを入れ、スライスした肉を上にのせてサーブします。付け合わせにはカリカリのパンを用意し、多くの料理人はシンプルなご飯かさっぱりしたグリーンサラダを添えてコクのある味をバランスよく楽しんでいます。