ポルトガル料理
シントラのトラヴェセイロス
シントラ名物のこのやわらかなパイ生地の枕型菓子は、シナモンをほのかに香らせた濃厚なアーモンドと卵黄のクリームを詰めたものです。温かいまま供され、雪のようにふるった砂糖の下で生地がさくっと砕けます。
35 mins準備
20 mins調理
8人分
Medium難易度
690 1人分のkcal13g protein 62g carbs 44g fat
材料
- パイ生地、十分に冷やしたもの250g
- グラニュー糖120g
- 水60ml
- レモンの皮1 small strip
- 湯通しして粉末にしたアーモンド80g
- 卵黄3
- 粉末シナモン1 small pinch
- 薄力粉、打ち粉用1 tbsp
- 溶き卵、塗り用1 tbsp
- 粉砂糖、仕上げ用1 tbsp
作り方
- 小鍋に砂糖、水、レモンの皮を入れ、かき混ぜずに沸騰させ、シロップが ponto de fio、約107°C に達するか、スプーンから細い糸状に落ちるまで煮る。
- レモンの皮を取り除き、粉末アーモンドを加えて混ぜ、弱火で1 to 2 minutes、濃く香りが立つまで加熱する。
- 鍋を火から外し、卵黄が固まらないようにアーモンド混合物を5 minutes冷ます。
- ボウルで卵黄を溶き、温かいアーモンド混合物をスプーン1杯加えて混ぜて温度をなじませ、卵黄を鍋に戻し入れる。
- ごく弱火で絶えず混ぜながら、フィリングがやわらかなペースト状にとろみがつくまで加熱し、シナモンを混ぜ入れて完全に冷ます。
- オーブンを220°Cに予熱し、天板にパーチメントペーパーを敷く。
- 軽く打ち粉をした台で、冷やした massa folhada を厚さ約3mmの薄い長方形にのばし、2 rectanglesに切る。
- 各長方形の中央にアーモンド卵クリームを半量ずつのせ、縁はあけておく。
- 生地をフィリングの上に折り、ふっくらした枕形にし、継ぎ目を下に重ね、短辺の端をそっと閉じる。
- 天板に継ぎ目を下にして移し、溶き卵を薄く塗る。
- 15 to 18 minutes、ふくらんで、深いきつね色になり、さくっとするまで焼く。
- トラヴェセイロスを5 minutes休ませてから、粉砂糖をたっぷりふるい、温かいうちに供する。
よくある質問
市販のパイ生地を使ったり、アーモンドなしでフィリングを作ることはできますか？
はい。良質な市販のパイ生地であれば、よく冷やして使えば問題ありません。フィリングについては、クラシックな味わいにはアーモンドが不可欠ですが、最大で半量をヘーゼルナッツに置き換えることも可能です。ただし、食感と味わいは変わります。
フィリング作りと組み立てには通常どのくらい時間がかかりますか？
フィリングの調理と冷却を含めて約25～35分、さらに組み立てと成形に15～20分を見込んでください。パイ生地は常に冷たい状態を保ち、サクサク感と膨らみを維持しましょう。
避けるべき最も一般的な失敗は何ですか？
主な失敗は、シロップを煮詰めすぎること、卵黄を固まりにしてしまうこと、そしてパイ生地の詰めすぎです。また、温かいパイ生地で作業するのも避けてください。フィリングが熱すぎたりゆるすぎると、生地から漏れてベチャっと焼き上がります。
焼き上がったトラヴェセイロス・デ・シントラの保存方法は？
密閉容器に入れて室温で1日程度保存可能です。長く保存する場合は冷蔵庫で2～3日ですが、生地が柔らかくなります。食べる前にオーブンで短時間温めてカリッとさせてください。電子レンジはおすすめできません。
どのように提供するのがベストで、前もって作ってもいいですか？
温かいか常温で、粉砂糖をたっぷりかけて提供するのが一番です。フィリングは1日前に作って冷やしておけますが、パイ生地の組み立てと焼成は提供直前に行うと食感が最良です。