イタリア料理
トルテッリーニ・イン・ブロード
豚肉、プロシュット、モルタデッラ、パルミジャーノ・レッジャーノを詰めた小さな手作りトルテッリーニを、澄んだ肉のブロードで直接煮上げる料理。生地の豊かな旨みをブロードが受け止める、温かく素朴なエミリア地方の定番の食べ方です。
1 hr 45 mins準備
3 hrs 20 mins調理
4人分
Hard難易度
690 1人分のkcal38g protein 58g carbs 34g fat
作り方の動画Joshua Weissman · 9:44
材料
- 00粉200 g
- 大きな卵2
- 豚ロース肉60 g
- 無塩バター10 g
- 生ハム40 g
- モルタデッラ40 g
- パルミジャーノ・レッジャーノ、細かくすりおろす60 g, plus more to serve
- 卵黄1
- おろしたてのナツメグ1 small pinch
- 細粒海塩to taste
- 牛すね肉またはブリスケット300 g
- 鶏肉またはキャポンの切り身500 g
- にんじん1 small
- セロリの茎1
- 黄玉ねぎ1 small
- 冷水1.8 litres
作り方
- まずブロードを作る。牛肉、鶏肉またはキャポン、にんじん、セロリ、玉ねぎを鍋に入れ、冷水を加えて、静かにごく弱い沸騰状態になるまでゆっくり温める。
- 表面のアクをていねいに取り除き、その後はふたをせずに弱い沸騰状態で約 3 hours 煮る。肉がかぶる状態を保つために、必要な場合だけ少量の熱湯を足す。
- ブロードを細かいこし器でこし、塩で軽く味を調える。とろりと煮詰めるのではなく、澄んで繊細な仕上がりにして、熱いまま保つ。
- フィリングを作る。小鍋でバターを溶かし、豚ロース肉をやさしく火を通すまで加熱し、そのまま冷ます。
- 火を通した豚肉、プロシュット、モルタデッラを細かく刻むか、フードプロセッサーで短く回して、ペースト状にならない程度に非常に細かくする。
- 刻んだ肉にパルミジャーノ・レッジャーノ、卵黄、ナツメグ、ひとつまみの塩を混ぜ合わせ、ふたをして冷蔵庫で少なくとも 2 hours、できれば一晩休ませる。
- 木の台に小麦粉を広げ、中央にくぼみを作って卵を入れ、生地がなめらかで弾力が出るまで約 10 minutes こねる。
- パスタ生地を包み、室温で 30 minutes 休ませる。
- 生地を非常に薄くのばし、使わない生地は乾かないように覆っておく。
- シートを幅約 3 cm の小さな正方形に切る。
- 各正方形の中央に少量のフィリングをのせ、三角形に折って端をしっかり閉じ、次に 2 つの角を指先に巻きつけてつまみ、トルテッリーニの形にする。
- 幅広の鍋で、こしたブロードの約 900 ml を静かに沸騰させる。
- トルテッリーニをブロードの中で直接 3 to 5 minutes 茹で、やわらかくなって浮いてくるまで火を通す。
- トルテッリーニとブロードを温めたボウルに注ぎ分け、好みで少量のパルミジャーノ・レッジャーノをさらにふってすぐに供する。
よくある質問
詰め物に使う豚ロースやプロシュート、モルタデッラは代用できますか？
はい、ただし詰め物のバランスを保ち、細かく刻むことが大切です。豚肉の一部には料理済みのハムや残ったローストポークを使い、穏やかな味のイタリアンソーセージはよく水気を切った場合に限ります。強く燻製されたものや非常に塩辛い肉は避けてください。
トルテッリーニ・イン・ブロードはどれくらい前に作れますか？
ブロード（スープ）は最大3日前に作り、冷蔵保存してください。詰め物は一晩寝かせることができ、成形したトルテッリーニは数時間冷蔵可能で、トレイに載せて冷凍し、冷凍のまま調理もできます。
ブロードを作る際の最もよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は強く沸騰させすぎてスープが濁ることと、早い段階で塩を入れすぎることです。弱火のとろ火でじっくり煮て、こまめにアクを取り、水は必要な場合だけ足してください。スープはすっきりとして軽やか、繊細な味わいであるべきです。
余ったものはどう保存し、トルテッリーニは冷凍できますか？
可能であればブロードと茹でたトルテッリーニは別々に保存してください。どちらも調理後2時間以内に冷蔵し、2〜3日以内に使い切りましょう。未調理のトルテッリーニはトレイで冷凍保存し、その後密閉容器に入れて保存できます。冷凍のまま調理してください。
トルテッリーニ・イン・ブロードのベストな提供方法は何ですか？
非常に熱い、澄んだスープを温めた器に注いで提供し、パスタが柔らかいままであることを保ちます。お好みでほんの少しパルミジャーノ・レッジャーノを仕上げに加えてもよいですが控えめに。料理は重くなく繊細な印象であるべきです。