ジョージア料理
トルマ
ジョージアのトルマは、やわらかなブドウの葉で、香りのよいひき肉、米、ハーブのフィリングを包んだ料理です。ゆっくり煮てジューシーに仕上げ、温かい状態でガーリック入りマツォニを添えていただきます。
35 mins準備
50 mins調理
4人分
Medium難易度
510 1人分のkcal29g protein 31g carbs 30g fat
材料
- 塩漬けブドウの葉16 to 18 leaves
- 牛肉と羊肉の合いびき肉250g
- 短粒米1/4 cup
- 黄玉ねぎ、極細かいすりおろし1 small
- コリアンダーの葉、細かく刻む2 tbsp
- ディル、細かく刻む1 tbsp
- パセリ、細かく刻む1 tbsp
- 生ミント、細かく刻む1 tsp
- にんにく、みじん切り1 clove
- コリアンダーパウダー1/2 tsp
- ブルーフェヌグリーク1/4 tsp
- 砕いた赤唐辛子1 pinch
- 黒こしょう1/4 tsp
- 塩3/4 tsp, divided
- ひまわり油1 tbsp
- 水または薄い牛肉のストック1 1/4 cups
- マツォニまたは無糖の全乳ヨーグルト1/2 cup
- ソース用のにんにく、つぶす1 small clove
作り方
- 塩漬けのブドウの葉を冷水で洗い、余分な塩を抜くために10分間浸します。
- 葉の水気を切り、硬い茎があれば取り除き、破れた葉や最も小さい葉は鍋の底に敷くために取っておきます。
- 米を、すすいだ水がほぼ透明になるまで洗い、よく水気を切ります。
- ボウルに、牛肉と羊肉のひき肉、米、おろした玉ねぎ、コリアンダー、ディル、パセリ、ミント、みじん切りにしたにんにく、コリアンダーパウダー、ブルーフェヌグリーク、赤唐辛子、黒こしょう、1/2 teaspoonの塩、ひまわり油を入れて混ぜ合わせます。
- フィリングが粘り気を帯びて均一に混ざるまで、手で2 to 3 minutesほどこねます。
- 作業台にブドウの葉を1枚、葉脈を上にして置き、茎側の端の近くに山盛り1 tablespoonのフィリングをのせ、両側を折り込み、きつく小さな包みに巻きます。
- 残りのフィリングと葉でも同様に繰り返し、約12本のトルマを作ります。
- 厚手の小鍋の底に、取っておいた破れたブドウの葉を敷きます。
- トルマを継ぎ目を下にして、ぴったりと1段、または2段の詰めた層に並べます。
- 水または薄い牛肉のストックに残りの1/4 teaspoonの塩を混ぜたものを加え、ロールがかろうじて覆われる程度にします。
- 小さな耐熱皿をトルマの上に直接置き、開かないようにします。
- 弱火で穏やかに煮立つまで加熱し、鍋にふたをして、米と肉がやわらかくなるまで45 to 50 minutesほど弱火で煮ます。
- 火を止め、ふたをしたまま10 minutes休ませてから提供します。
- マツォニに、つぶしたにんにくとひとつまみの塩を混ぜます。
- トルマは温かいうちに、脇にガーリック入りマツォニをスプーン1杯添えて供します。
よくある質問
ブルーフェヌグリークが見つからない場合、何を代用できますか？
乾燥フェヌグリークの葉があれば少量使うか、少し多めのシラントロ（香菜）にほんの少しのクミンパウダーを混ぜて代用してください。ブルーフェヌグリークは独特の風味があるので、代用品は控えめにして中身の味を圧倒しないようにしましょう。
トルマは最初から最後までどのくらい時間がかかりますか？
少量のバッチであれば、全体で約45分から1時間を見込んでください。ほとんどの時間は葉の浸水、詰め物の混ぜ合わせ、包む作業にかかり、煮込みには通常35〜45分ほどかかります。
ぶどうの葉のトルマを作る際のよくある失敗は何ですか？
葉に詰め物を詰めすぎること、ゆるく巻くこと、葉の浸水を省略することが主な問題です。また、詰め物の米を加熱しすぎないように注意してください。米は生の状態で使い、煮込みながら液体を吸収させるのがポイントです。
余ったトルマはどうやって保存すればいいですか？
完全に冷ました後、少量の煮汁とともに蓋付きの容器に入れて冷蔵保存してください。3〜4日間は良い状態で保てます。再加熱は弱火か電子レンジで蒸気を逃がさないように覆って優しく温めてください。
ジョージア風トルマには何を添えればいいですか？
温かくしても常温でも、プレーンヨーグルトやサワークリーム、にんにく入りヨーグルトソースと新鮮なハーブ、パンを添えてください。特にぶどうの葉が塩辛い場合はレモンを絞るとよく合います。