トルコ料理
テスティ・ケバブ
ラム肉、エシャロット、唐辛子、トマト、バターを使った、カッパドキアの素焼き土鍋ケバブ。生地で封をしてゆっくり煮込み、肉がやわらかくなるまで火を通す。テスティは伝統的に食卓で割り開き、香り高い肉汁を盛り皿にあふれさせる。
30 mins準備
1 hr 45 mins調理
2人分
Hard難易度
720 1人分のkcal38g protein 30g carbs 48g fat
材料
- ラムの肩肉またはもも肉、3 cm角に切る400g
- ラムの尾脂、細かい角切り40g
- バター20g
- 小さなエシャロット、皮をむく150g
- にんにく、皮をむく4
- トルコ産の青唐辛子、粗く刻む2
- 完熟トマト、皮をむいて角切り2 medium
- トマトペースト1 tbsp
- 甘口赤ピーマンペースト1 tbsp
- 粉クミン1/2 tsp
- 乾燥タイム1/2 tsp
- プルビベル1 tsp
- 黒こしょう1/2 tsp
- 塩1 tsp
- 熱湯80ml
- 小麦粉、封をする生地用1 cup
- 水、封をする生地用1/3 cup
- 塩、封をする生地用1 pinch
- フラットブレッドまたはピラフ、添える用2 portions
作り方
- 無釉の食用に適したテスティ、または小さな素焼きの壺を20分水に浸し、その後しっかり水気を切る。
- ボウルにラム肉、尾脂、エシャロット、にんにく、唐辛子、トマト、トマトペースト、赤ピーマンペースト、クミン、タイム、プルビベル、黒こしょう、塩を入れて混ぜる。
- この混ぜたものをテスティに詰め、バターと熱湯を加え、上部に少なくとも4 cmの余裕を残す。
- 小麦粉、水、ひとつまみの塩を混ぜて固い生地にし、テスティの口を封じられる太さの棒状にのばす。
- 生地をテスティの口のまわりに押しつけてしっかり密封し、蒸気が逃げるようにごく小さな針穴だけを残す。
- テスティを立てたまま深い天板に置き、200°Cのオーブンで20分焼く。
- オーブンを160°Cに下げ、ラム肉がとてもやわらかくなり、汁気が濃厚になるまで1 hour 20 minutes加熱する。
- テスティをオーブンから取り出し、10 minutes休ませてから供する。
- テスティの首の部分を布で包み、重い包丁の背や小さなハンマーで慎重にたたいて、広い盛り皿の上で割り開く。
- ケバブとその汁気をフラットブレッドにかけるか、バターの風味のトルコのピラフの添えとして供する。
よくある質問
ラムのショルダーやレッグに代えられますか？それとも尾脂を省いてもいいですか？
はい。ショルダーが最適ですが、レッグでもトリミングしてしっかりとベーストすれば問題ありません。尾脂が見つからない場合は、バターやラム脂を少し多めに使ってください。脂肪分を全く省くと、料理がパサつくことがあります。
テスティケバブはどのくらい時間がかかりますか？事前に作っておけますか？
合計で約2時間と、仕上げに10分の休ませる時間を見込んでください。テスティは数時間前に組み立てて冷やしておくことができますが、冷たい状態から焼く場合は調理時間がさらに10～15分長くなることがあります。
粘土のテスティを密封して焼くときのよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は、生地の密封が緩いこと、鍋に詰め込みすぎること、または焼きすぎて温度が高すぎることです。中に余裕を持たせて、生地でしっかり密封し、小さな蒸気穴は圧力を安全に逃がすために開けたままにしておいてください。
残り物はどう保存すればよいですか？冷凍できますか？
完全に冷ましてから、蓋つき容器に入れて冷蔵庫で3日以内に保存してください。冷凍は2ヶ月まで可能です。再加熱はオーブンまたはコンロで覆いをして、水を少し加えてソースを乾燥させないように優しく加熱してください。
テスティケバブには何を添えればいいですか？
ライスピラフ、ブルグルピラフ、フラットブレッド、またはローストポテトと、シンプルなサラダやグリル野菜を添えてください。冷たいヨーグルトの付け合わせも、リッチなラムとスパイシーなソースのバランスをとるのにおすすめです。