中華料理
茶燻鴨
この四川風の茶燻鴨は、まず塩と四川花椒をすり込み、蒸してから、茶葉、米、砂糖の上で燻し、最後に手早く揚げて皮を香ばしくパリッと仕上げます。肉はやわらかいままで、煙、香辛料、茶の穏やかな香りが残ります。
35 mins, plus overnight marinating準備
1 hr 25 mins調理
2人分
Hard難易度
760 1人分のkcal45g protein 12g carbs 58g fat
材料
- 鴨のもも肉（皮付き）2 large
- 食塩2 tsp
- 四川花椒1 1/2 tsp
- 紹興酒1 tbsp
- 生姜（薄切り）4 slices
- 長ねぎ（長さに切る）2
- 八角1
- 桂皮（カシアシナモン）の小片1 small piece
- 中国産の紅茶の茶葉またはジャスミンティーの茶葉（リーフ）3 tbsp
- 生米3 tbsp
- 黒糖3 tbsp
- 薄力粉1 tbsp
- 中性油（揚げ用）3 cups
- ローストした四川花椒と塩の粉末（仕上げ用）1 tsp
作り方
- 四川花椒を乾いた鍋で弱火にかけ、香りが立つまで炒ってから、食塩と粗くすりつぶす。
- 鴨のもも肉全体に四川花椒塩と紹興酒をすり込み、生姜、長ねぎ、八角、桂皮を加える。
- ふたをして冷蔵庫で一晩漬け込み、できれば途中で一度裏返す。
- 調理の30 minutes前に鴨を冷蔵庫から出し、余分な香辛料、生姜、長ねぎを払う。
- 鴨を皮目を上にして耐熱皿にのせ、沸騰した湯の上で45 to 55 minutes蒸し、肉がやわらかく火が通るまで加熱する。
- 鴨を網に移して20 minutes空気乾燥させ、皮の表面の水分を飛ばす。
- 中華鍋にアルミホイルを数層敷き、中央に茶葉、米、黒糖、薄力粉を均一に山形にのせる。
- 燻煙用の材料の上に網を置き、鴨を皮目を上にしてのせ、ふたまたはアルミホイルで中華鍋をしっかり覆う。
- 中華鍋を中強火にかけて煙が出るまで熱し、その後中火に下げて鴨を8 to 10 minutes燻す。
- 火を止め、ふたをしたまま5 minutes置いてから、慎重に開ける。
- 中華鍋または深鍋に中性油を350°Fまで熱する。
- 燻した鴨のもも肉を2 to 3 minutes揚げ、慎重に返しながら、皮が濃い琥珀色になってカリッとするまで揚げる。
- 網に上げて油を切り、5 minutes休ませてから、中華風に骨ごと切るか、骨から肉をそぐ。
- ローストした四川花椒塩を少量添えて熱いうちに供する。
よくある質問
茶燻製の鴨肉料理で、鴨もも肉の代わりに鴨胸肉や丸鴨を使えますか？
鴨もも肉が最適です。蒸して燻す過程でもジューシーさが保たれます。丸鴨も使えますが、蒸す時間と燻す時間を長めにしてください。鴨胸肉はあまり適していませんが、使う場合は蒸す時間を減らし、乾燥しないように注意してください。
鴨肉はどのくらい前から漬け込めますか？また、一晩漬け込む工程を短縮できますか？
一晩漬け込むのが最も風味がよくなります。必要なら6～8時間でも可能ですが、香辛料の味は浅くなります。24時間以上漬け込むと塩気が強くなりすぎて食感も悪くなるので控えてください。
茶燻製鴨肉を蒸して燻す際のよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は、蒸しすぎや火が強すぎて鴨の皮がべちゃべちゃになること、そして風乾の工程を省くことです。また、鍋の燻煙材料を入れすぎないようにしてください。燻煙は煙だけがゆっくりと立つようにし、燃やしすぎないことが重要です。
残った茶燻製鴨肉はどのように保存し、再加熱できますか？
残りは密閉して冷蔵庫で3日以内に保存してください。再加熱は低温のオーブンで、アルミホイルをゆるくかけてじっくり温めるのが良いです。電子レンジはできるだけ避けてください。皮が柔らかくなり燻製の香りが弱まってしまいます。
茶燻製鴨肉には何を添えればよく、山椒塩はどう使いますか？
蒸しご飯や素麺、またはシャキッとした野菜と合わせて、濃厚な鴨の味をバランスよく楽しんでください。焼いた山椒と塩の粉は、薄切り鴨肉に軽くふりかけるか、別に出してつけ塩として使います。