ペルー料理

ペルー風タマル

浸した白とうもろこし、アヒ・パンカ、豚肉、ピーナッツ、卵、オリーブを使ったペルーの定番タマル。バナナの葉で包んで香りよく蒸し上げます。温かいうちにサルサ・クリオージャを添えて、日曜の朝食らしい伝統的な味わいでどうぞ。

▶作り方の動画zoylaM · 19:26

材料

• 乾燥した皮むき白とうもろこし（タマル用、maíz mote pelado）250g
• 豚肩肉または豚バラ肉、2つに切る180g
• 豚ラード3 tbsp
• 赤玉ねぎ、みじん切り1/2 medium
• にんにく、みじん切り2
• アヒ・パンカペースト2 tbsp
• アヒ・アマリージョペースト1 tsp
• クミンパウダー1/2 tsp
• 乾燥オレガノ1/2 tsp
• 豚または鶏のストック1 1/2 cups
• ローストピーナッツ、粗く砕く3 tbsp
• ゆで卵、縦に4等分1
• ボティハまたは黒オリーブ、種を除く2
• バナナの葉、きれいにする2 large pieces
• 調理用ひもまたはバナナの葉の細長い帯as needed
• 塩to taste
• 黒こしょうto taste
• 赤玉ねぎ、薄切り、サルサ・クリオージャ用1/2 small
• ライム汁、サルサ・クリオージャ用1 tbsp
• アヒ・リモ、または生の唐辛子、薄切り、サルサ・クリオージャ用to taste
• コリアンダーの葉、サルサ・クリオージャ用1 tbsp

作り方

1. 乾燥した皮むき白とうもろこしをよく洗い、たっぷりの冷水に浸して12 hoursまたは一晩おく。
2. とうもろこしの水気を切り、新しい水を入れた鍋に入れて、柔らかくなるまで、ただし煮崩れないように45 to 60 minutes静かに煮る。
3. とうもろこしの水気を切り、まだ温かいうちにミル、ブレンダー、またはグラインダーで挽き、必要に応じて少量のストックを加えて、濃く粗いペーストにする。
4. 厚手の鍋にラードを入れて中火で熱し、豚肉を加えて塩こしょうで味をつけ、全面を焼き色がつくまで焼く。
5. 刻んだ赤玉ねぎを加え、柔らかく軽く黄金色になるまで、約 6 minutes炒める。
6. にんにく、アヒ・パンカペースト、アヒ・アマリージョペースト、クミン、オレガノを加え、オイルが深い赤色になって香りが立つまで、アドレソを5 minutes弱火でじっくり炒める。
7. 1 cupのストックを加えてふたをし、豚肉が柔らかくなるまで25 to 30 minutes煮る。豚肉は取り出し、味つけした煮汁は取っておく。
8. 挽いたとうもろこしを赤いアドレソと煮汁の入った鍋に加えて混ぜ、絶えずかき混ぜながら弱火で、マサがつややかで濃くなり、鍋肌から離れるまで加熱する。
9. 挽いたピーナッツをマサに混ぜ込み、塩加減を調える。
10. バナナの葉を短く火または熱いフライパンにかざしてしなやかでつやが出るまで温め、清潔に拭く。
11. 各バナナの葉の中央にマサを半量ずつのせ、厚めの長方形に広げる。
12. それぞれの中央に豚肉を1切れ、ゆで卵のくし形2切れ、オリーブ1個をのせる。
13. 具の上をマサで覆い、バナナの葉でしっかり長方形に包み、ひもまたはバナナの葉の細長い帯で確実に結ぶ。
14. 蒸し器に水を入れて静かに沸く状態にし、タマルを継ぎ目を下にして並べ、ふたをして60 to 75 minutes蒸し、必要なら熱湯を足す。
15. マサが落ち着くように、開ける前に10 minutes休ませる。
16. サルサ・クリオージャ用に、薄切りの玉ねぎを手早く洗って水気を切り、ライム汁、アヒ・リモ、コリアンダー、塩と和える。
17. それぞれのタマルを開いたバナナの葉に包まれたまま温かく供し、サルサ・クリオージャを添える。

よくある質問