メキシコ料理
タマル・オアハケーニョ
バナナの葉で包んだオアハカ風のタマルで、やわらかな鶏肉をモレ・ネグロで包み込んだ一品。蒸すあいだに葉の香りがマサに移り、深く土っぽい香りが生まれます。
35 mins準備
1 hr 25 mins調理
2人分
Medium難易度
680 1人分のkcal28g protein 54g carbs 40g fat
作り方の動画Cocina Alucinante · 4:42
材料
- 新鮮なニシュタマル化トウモロコシのマサ300g
- 豚ラード、室温70g
- 鶏だし、温かいもの3/4 cup
- 細粒海塩3/4 tsp
- ベーキングパウダー1/4 tsp
- 骨付き鶏もも肉250g
- 白玉ねぎ1/4 small
- にんにく 1片1
- オアハカ風モレ・ネグロのペースト120g
- モレ用の追加の鶏だし1 cup
- 生のホアサンタの葉2 small leaves
- バナナの葉2 large rectangles, about 30 x 35 cm each
- 結束用のバナナの葉の細帯2
作り方
- 鶏もも肉を小鍋に入れ、玉ねぎ、にんにく、ひとつまみの塩、かぶるくらいの水を加えて、柔らかくなるまで約 30 分煮る。
- 鶏肉を取り出して身をほぐし、煮汁はこして取っておく。
- 小鍋でモレ・ネグロのペーストを弱火で温め、熱い鶏だし 1 cup を少しずつ泡立て器で混ぜながら加え、なめらかでスプーンにとろりとかかるくらいの濃さになるまでのばす。
- モレを 8 to 10 minutes 煮て、よく混ぜながら、ほぐした鶏肉を加え、温かいまま保つ。
- バナナの葉を直火または熱したコマルの上に手早く通し、つやが出てしなやかになり香りが立ったら、きれいに拭く。
- ボウルでラードを約 3 minutes、淡くふわっとするまで泡立てる。
- 新鮮なマサ、塩、ベーキングパウダーを加え、温かいだしを少しずつ加えながら、柔らかく、のばしやすく、軽くなるまで泡立てる。
- 小さなマサを少量冷水に落として確認する。浮けば準備完了、浮かなければだしを少し足してさらに混ぜる。
- バナナの葉 1 枚を滑らかな面を上にして置き、中央にマサの半量を厚めの楕円形に広げる。
- マサの上にホアサンタの葉 1 枚をのせ、中央にモレ入りの鶏肉の半量をのせて、バナナの葉をきっちりした長方形の包みになるように折りたたむ。
- バナナの葉の細帯でタマルを縛り、残りのマサ、ホアサンタ、具でも同様に繰り返す。
- タマルを継ぎ目を下にして、余分なバナナの葉を敷いた蒸し器に並べ、ふたをして、沸騰を保った湯で 60 to 70 minutes 蒸す。
- 開ける前に火から下ろして 10 minutes 休ませ、マサを最後まで固める。
よくある質問
タマル・オアハケーニョにバナナの葉が見つからない場合、代用できますか？
はい、できますが、バナナの葉は風味と湿気に最適です。手に入らない場合は、パーチメント紙とアルミホイルを使ってください。ただし、タマルの香りは控えめになります。トウモロコシの皮も代用できますが、食感や形が異なります。
タマル・オアハケーニョは最初から最後までどのくらい時間がかかりますか？
全体で約1.5～2時間を見てください。鶏肉の煮込みに約30分、モレに10～15分、マサの混ぜ合わせと組み立てにさらに30～45分、その後蒸す時間がかかります。
マサを作るときによくある間違いは何ですか？
最大の間違いは、ラードを十分に泡立てないこと、だし汁が熱すぎること、マサが硬すぎることです。ふんわりするまで泡立て、ぬるま湯を少しずつ加えてください。マサは柔らかく、塗りやすく、冷水に浮くくらいが理想です。
余ったタマルとモレはどのように保存すればよいですか？
完全に冷ました後、タマルは葉で包んだまま冷蔵で最大4日間保存できます。冷凍すれば最大2ヶ月持ちます。余ったモレと鶏肉は別々に密閉容器で保存し、冷蔵は3～4日間、冷凍でさらに長期間保存可能です。
タマル・オアハケーニョを再加熱して提供する最良の方法は何ですか？
タマルは包んだまま蒸気で温まるまで再加熱します。冷蔵庫から15～20分ほどが目安です。温かいうちに好みで余ったモレをかけてください。食卓で包みを開け、熱いだし汁やメキシカンライスと一緒に提供すると良いでしょう。