エミレーツ料理

タフタ・マリフ

よく塩抜きした塩漬け魚を、スパイスを効かせたバスマティライスの下に仕込み、蒸し上げて米に深い海の風味を染み込ませる、古いエミラティの米料理。ふつうはそのまま素朴に食べ、玉ねぎ、ルーミ、ベザールが塩気の強い魚に温かみを添える。

材料

• マリフの塩漬け魚（塩漬けのキングフィッシュやマグロなど）250g
• バスマティライス1カップ
• 水（浸水用・調理用）as needed
• ギー2 tbsp
• 玉ねぎ（薄切り）1 medium
• にんにく（細かくつぶす）2 cloves
• エミラティのベザールスパイスブレンド1 tsp
• ターメリックパウダー1/2 tsp
• 黒こしょう1/4 tsp
• 乾燥ライム（穴をあける）1
• シナモンスティック1 small
• 青カルダモンのさや3
• クローブ2
• フレッシュコリアンダー（刻む）2 tbsp
• 青唐辛子（縦に切り込みを入れる）1

作り方

1. マリフをさっと洗い、たっぷりの冷水に8 hoursまたは一晩浸け、余分な塩気を抜くために水を2 to 3 times替える。
2. バスマティライスを水がほぼ澄むまで洗い、fresh waterに20 minutes浸ける。
3. 浸したマリフを鍋に入れてfresh waterをかぶるまで注ぎ、10 minutes煮て柔らかくし、さらに塩気を抜く。
4. 魚の水気を切り、皮と骨を取り除き、細かくほぐしすぎず、大きめのフレークかしっかりした塊のままにする。
5. 鍋に水を沸かし、シナモンスティック、カルダモンのさや、クローブ、穴をあけた乾燥ライムを入れる。
6. 浸した米の水気を切って沸騰した香りのついた湯に加え、粒が7割ほど火が通るまで、約6 to 7 minutes炊いてから水気を切る。
7. 底の厚い鍋でギーを温め、スライスした玉ねぎを縁がきつね色になるまで炒める。
8. にんにく、ベザール、ターメリック、黒こしょう、青唐辛子を加え、香りが立つまで30 seconds炒める。
9. マリフの身を玉ねぎの混合物に加え、あまり崩さないようにやさしく返してスパイスをまとわせる。
10. 魚の混合物を鍋の底に均一に広げ、その上に水気を切った米を均一な層になるようにのせる。
11. 刻んだコリアンダーを米の上に散らし、鍋をぴったりとふたをして、ごく弱火で18 to 20 minutes蒸す。
12. 火を止め、ふたをしたまま5 minutes置く。
13. 米をやさしく持ち上げて混ぜ、下の魚の一部が表に出るようにし、必要だと味見で判断しない限り塩は加えず、熱いうちに供する。

よくある質問