ペルシャ料理
タフチーン・モルグ
タフチーンは、濃い黄金色の香ばしいクラストと、中にやわらかな鶏肉が入ったペルシアのサフランライスケーキです。この2人分のバージョンは小鍋でじっくり火を通し、底はカリッとしながら、中心は香り高くやわらかいままに仕上げます。
30 mins準備
1 hr 15 mins調理
2人分
Medium難易度
780 1人分のkcal36g protein 72g carbs 38g fat
材料
- バスマティ米1 cup
- 骨なし皮なしの鶏もも肉または鶏むね肉250g
- プレーンの濃厚ヨーグルト1/2 cup
- 卵黄2
- サフラン1/4 tsp
- 熱湯2 tbsp
- 黄玉ねぎ1 small, thinly sliced
- ターメリック1/2 tsp
- 粉末シナモン1/8 tsp
- 乾燥バルベリー2 tbsp
- 砂糖1 tsp
- 無塩バター2 tbsp
- 植物油3 tbsp
- 細塩2 tsp, divided
- 黒こしょう1/4 tsp
- 水as needed
作り方
- バスマティ米を、すすいだ水がほぼ澄むまで洗い、冷水に1 tspの塩を加えて少なくとも1時間浸す。
- サフランをつぶし、2 tbspの熱湯に10分浸して抽出サフランを作る。
- 鶏肉、玉ねぎ、ターメリック、黒こしょう、1/2 tspの塩、1/2 cupの水を小鍋に入れ、ふたをして、鶏肉がやわらかくなるまで25 to 30 minutes煮る。
- 鶏肉を取り出して大きめにほぐし、煮汁はふたを取って煮詰め、2 to 3 tbspの濃縮された汁だけが残るまで煮る。
- ほぐした鶏肉をシナモンとともに煮詰めた汁に戻して混ぜ、少し冷ます。
- 塩を入れた鍋の湯を沸かし、浸しておいた米の水気を切ってから、粒が伸びて縁だけやわらかく、中心はまだ芯が残る状態になるまで5 to 7 minutesゆでる。
- 米を湯切りし、ぬるま湯でさっとすすいで加熱を止める。
- ボウルにヨーグルト、卵黄、抽出サフラン、1 tbspの油、溶かしバター1 tbsp、ひとつまみの塩を入れ、なめらかになるまで混ぜる。
- 水気を切った米を、すべての米粒に衣が絡むように、サフランヨーグルトの混合物にやさしく混ぜ込む。
- 直径6-inchの小さなノンスティック鍋を中火で熱し、2 tbspの油と1 tbspのバターを入れて、鍋底と側面に行き渡るように回す。
- サフランライスの半量を入れ、スプーンの背でしっかり押して平らな層にする。
- 鶏肉を米の上に広げ、縁から少し離して置き、残りの米をのせて、もう一度しっかり押さえる。
- スプーンの柄で米に3か所、小さな蒸気穴をあけ、ふたには清潔なキッチンタオルをかぶせて、中火で5 minutes加熱する。
- 火を弱火にし、縁が深い黄金色になり、ライスケーキが鍋から離れるまで45 to 55 minutes加熱する。
- その間に、バルベリーをさっと洗って水気を拭き取り、1 tspのバターと砂糖で30 seconds炒め、つやが出るまで仕上げる。
- 火を止めて5 minutes休ませ、縁をゆるめてから皿に返し、つやのあるバルベリーを飾る。
よくある質問
タフチン・エ・モルグに鶏もも肉の代わりに鶏むね肉を使えますか？
はい。もも肉の方がジューシーで扱いやすいですが、むね肉でも弱火で優しく煮て、火が通ったらすぐに止めれば使えます。温かいうちにほぐして、鶏の煮汁を煮詰めたものと混ぜると乾燥しにくくなります。
タフチン・エ・モルグは初めから完成までどれくらい時間がかかりますか？
米の浸水時間も含めて合計で約1.5時間から2時間を見込んでください。作業は中程度ですが、ご飯の茹で時間、鶏肉の煮込み、焼き時間それぞれに注意が必要です。焼き上がったら少し休ませると、きれいに切り分けやすくなります。
タフチン・エ・モルグを作る際の一番多い失敗は何ですか？
ご飯が柔らかすぎること、鶏肉の火の通しすぎ、鶏の煮汁を十分に煮詰めないことが主な問題です。また、ヨーグルトの混合物を多く入れすぎると、パリッとした香ばしい皮ができずに重たい仕上がりになります。
余ったタフチン・エ・モルグはどう保存すればいいですか？
できるだけ早く冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で3〜4日以内に保存してください。再加熱は、オーブンやフライパンの弱火で蓋をして行うと、皮の食感を保ちやすいです。また、一人分ずつ冷凍保存も比較的よくできます。
タフチン・エ・モルグには何を添えるのが良いですか？
上にバルベリー（オニールベリー）を追加したり、シンプルなサラダやフレッシュハーブ、ヨーグルトを添えるのがおすすめです。パリッとしたキュウリとトマトのサラダやピクルスがリッチさをうまく引き締めます。また、少量のサフランバターをかけると香りと艶が増します。