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ペルー料理

ススピロ・ア・ラ・リメーニャ

リマの定番デザート。卵黄を加えてなめらかに仕上げたシルキーなマハルブランコをベースに、つややかなポートワインのメレンゲをのせた一品です。小さなグラスに入れて冷やし、香り高いシナモンをふりかけて供します。

ススピロ・ア・ラ・リメーニャ — ペルー料理 — ChefSnap
15 mins準備
35 mins調理
8人分
Medium難易度
650 1人分のkcal15g protein 102g carbs 18g fat
作り方の動画 — ススピロ・ア・ラ・リメーニャ作り方の動画Cositaz Ricaz · 11:01

材料

作り方

  1. 加糖練乳とエバミルクを、厚手の鍋に入れて中弱火にかける。
  2. 木べらで絶えず混ぜながら、混合物が濃くなってキャラメル色のマハルブランコになり、鍋底が一瞬見えるようになるまで、約25 to 30 minutes加熱する。
  3. 小さなボウルで、卵黄とバニラを泡立て器で混ぜる。
  4. マハルブランコを火から外し、数さじずつゆっくり卵黄に加えて泡立て、温度をならす。
  5. 温度をならした卵黄を鍋に戻し、沸騰させないようにごく弱火で1 to 2 minutes、絶えず混ぜながら加熱する。
  6. カスタードを2個の小さな提供用グラスに分け入れ、室温まで冷ます。
  7. 小鍋に砂糖とポートワインを入れ、かき混ぜずに沸騰させ、シロップが240°Fに達するか、スプーンから落とすと細い柔らかな糸を引く状態になるまで煮る。
  8. シロップを煮ている間に、清潔なボウルで卵白を柔らかい角が立つまで泡立てる。
  9. ミキサーを回しながら、熱いポートシロップをボウルの側面に沿ってゆっくり卵白に流し入れ、メレンゲがつややかでしっかりし、冷めるまで泡立て続ける。
  10. 冷めたマハルブランコの上に、スプーンまたは絞り袋でポートのメレンゲをのせる。
  11. 少なくとも1 hour冷やし、食べる直前に挽いたシナモンをふりかける。

よくある質問

メレンゲのトッピングに使うルビーポートワインは他のもので代用できますか？

はい。甘口のフォーティファイドワインなら何でも合います。トーニーポートやマデイラワインが特におすすめです。辛口のワインは避けてください。シロップの味が平坦になり、キャラメル化の仕方も変わってしまいます。必要なら、少量のぶどうジュースと砂糖で代用も可能ですが、味は伝統的なものより控えめになります。

ススピロ・ア・ラ・リメーニャは最初から最後までどのくらい時間がかかりますか？

全体で約45～60分を見てください。さらに冷やす時間も必要です。ミルクの混合物を濃くするのに25～30分かかり、その後カスタードとトッピングにそれぞれ数分ずつかかります。冷やす工程は任意ですが、食感が良くなります。

ミルクカスタードを作る際によくある失敗は何ですか？

一番多い失敗は加熱を早くしすぎて混合物を焦がすこと、そして絶えずかき混ぜないためにダマができることです。また、卵黄を加えた後は沸騰させないでください。火は弱めに保ち、カスタードがとろりとして艶が出たらすぐに火を止めましょう。

余ったススピロ・ア・ラ・リメーニャはどうやって保存すればいいですか？

冷蔵庫で蓋をして3日以内に保存してください。トッピングは時間とともに少し柔らかくなることがありますが、デザートとしては問題ありません。可能ならカスタードとメレンゲを別々に冷蔵し、食べる直前に組み立てると食感が一番良くなります。

ススピロ・ア・ラ・リメーニャは温かいまま出すべきですか、それとも冷やすべきですか？

温かくはなく、冷たいか室温で出してください。カスタードは完全に冷ましてからトッピングをのせ、その後お好みで少し冷やしてください。仕上げにシナモンをふりかけると香りも見た目も一番良くなります。