フランス料理
ステーク・フリット
フレンチ・ブラッスリーの定番、焼き目をつけたアントルコートに、二度揚げしてカリッと仕上げたポテトを添えた一皿。温かいステーキの上でマイトル・ドテルバターが溶け、フリットは食べ進めるうちにその風味が移る。
25 mins準備
35 mins調理
2人分
Medium難易度
920 1人分のkcal43g protein 58g carbs 58g fat
作り方の動画MasterChef World · 10:35
材料
- アントルコートまたはリブアイステーキ、約250 g each2
- Bintjeまたはラセットポテト600g
- 牛脂、鴨脂、または無味の揚げ油1.5 litres
- 食塩不使用バター、柔らかくする60g
- イタリアンパセリ、細かく刻む1 tbsp
- レモン汁1 tsp
- にんにく 1片、極細かくおろす1/2
- エシャロット、細かく刻む1 small
- フレッシュタイム2 sprigs
- 海塩to taste
- 挽きたての黒こしょうto taste
作り方
- ステーキは調理の45 minutes前に冷蔵庫から出し、表面の水分をしっかり拭き取り、海塩と黒こしょうをたっぷりふる。
- 柔らかくしたバターにパセリ、レモン汁、おろしにんにく、ひとつまみの塩、少量の黒こしょうを混ぜてマイトル・ドテルバターを作り、クッキングシートで小さな棒状にまとめて冷やす。
- じゃがいもの皮をむき、8 mmの均一な棒状に切ってから、ほぼ透明になるまで冷水ですすぐ。
- 切ったじゃがいもを冷水に20 minutes浸し、その後よく水を切って清潔なタオルで十分に乾かす。
- 牛脂、鴨脂、または油を厚手の深鍋で150°Cに熱する。
- じゃがいもを数回に分けて5 to 6 minutes揚げ、柔らかく淡い色になるまで火を通し、取り出して網に上げて水気を切る。この段階で色づかせない。
- 揚げ油の温度を180°Cに上げる。
- 厚手の鋳鉄製またはスチール製のフライパンを強火で非常に熱くなるまで温める。
- ステーキ用のフライパンに揚げ油を少量加え、ステーキを入れ、動かさずに2 to 3 minutes焼いて、しっかりしたクラストをつける。
- ステーキを返し、20 gのマイトル・ドテルバター、刻んだエシャロット、タイムを加え、saignantからà pointなら2 to 3 minutes、または好みの焼き加減になるまで、スプーンで脂をかけながら焼く。
- ステーキを温めた皿に移し、フライパンに残ったバターとエシャロットをかけ、6 to 8 minutes休ませる。
- じゃがいもを180°Cで2回目に2 to 4 minutes揚げ、きつね色でカリッと、噛むと音がするほどに仕上げる。
- フリットは網または紙に上げ、すぐに細かい海塩で味をつけ、やさしく和える。
- 各ステーキの上に冷やしたマイトル・ドテルバターを1切れのせ、たっぷりの熱いフリットを添えて出す。
よくある質問
ステーキフリットにリブアイやアントルコートの代わりに他のステーキ肉を使えますか？
はい。ただし、ストリップステーキ、サーロイン、バベットなど、よく霜降りで火が通りやすい部位を選んでください。赤身の多い部位はあまり適していません。ステーキフリットはジューシーな焼き目と短時間の高温調理が重要だからです。
メートルドテルバターとフライドポテトのカットはどれくらい前に準備できますか？
バターは3日前までに作って冷蔵保存できますし、冷凍すればさらに長く保存可能です。カットしたジャガイモはできるだけ当日揚げるのがベストですが、必要なら冷水に数時間浸し、その後よく水気を拭き取ってください。
ステーキフリットでよくある失敗は何ですか？
ポテトが濡れている、フライパンを詰めすぎる、ステーキを十分に乾かしていないことが主な問題です。また、ポテトを最初に揚げるときに温度が高すぎると、柔らかくなる前に茶色くなってしまいます。調理後はステーキを短時間休ませましょう。
残ったステーキフリットの保存方法と再加熱はどうすればいいですか？
ステーキとポテトは別々に密閉容器に入れて冷蔵庫で2日以内に保存してください。ポテトは高温のオーブンやエアフライヤーでパリッとするまで再加熱し、ステーキは低温のオーブンで優しく温めるか、薄切りにしてフライパンで温め直してください。
ステーキフリットを理想的な食感とタイミングで提供するにはどうすればいいですか？
調理直後にすぐ提供し、冷えたメートルドテルバターのスライスをステーキの上にのせて溶けるようにします。ジャガイモは最後に揚げてすぐに味付けし、全て熱いうちに皿に盛りつけることでフライドポテトがパリッとした食感を保てます。