イギリス料理

ステーキ＆キドニーパイ

やわらかな牛肉、牛の腎臓、玉ねぎに、濃厚でうま味のあるグレイビーを黄金色のショートクラストペストリーで包んだ、伝統的なイギリスのパイ。具はまずじっくり煮込み、肉をやわらかくし、グレイビーにしっかりとしたコクを出してからオーブンに入れます。

▶作り方の動画How To Cook Great · 13:15

材料

• 牛すね肉またはチャックステーキ、2 cm角に切る300g
• 牛またはラムの腎臓、筋を取り、芯を取り除いて角切り120g
• 薄力粉2 tbsp
• 牛脂またはラード1 tbsp
• 玉ねぎ、薄切り1 small
• ダークエール100ml
• ビーフストック200ml
• ウスターソース1 tsp
• ローリエ1
• 生タイム1 sprig
• 塩1/2 tsp
• 粗挽き黒こしょう1/2 tsp
• ショートクラストペストリー250g
• 卵、溶きほぐす1

作り方

1. 腎臓の白い芯をすべて取り除き、角切りにして、冷水でさっと洗い、しっかり水気を拭き取る。
2. 小麦粉に塩とこしょうを混ぜ、ステーキと腎臓を入れて薄くまぶす。
3. 厚手の鍋に牛脂を入れて中強火で熱し、ステーキを数回に分けて焼き色をつけ、皿に取り出す。
4. 同じ鍋に腎臓を加え、1分ほど炒めて焼き色をつけたら、ステーキと一緒に取り出す。
5. 火を弱め、玉ねぎを鍋に入れて6 to 8 minutes、やわらかく軽く色づくまで炒める。
6. ステーキと腎臓を鍋に戻し、残っている味つけした小麦粉を混ぜ入れて1分加熱する。
7. エールを注ぎ、鍋底をこそげながら混ぜ、続けてビーフストック、ウスターソース、ローリエ、タイムを加える。
8. 煮立たせたら、ふたを少しずらしてのせ、弱火で1 hour 45 minutes to 2 hours静かに煮込み、牛肉がやわらかくなり、グレイビーがとろりとするまで火を通す。
9. ローリエとタイムを取り除き、味をみて調え、具を完全に冷ます。
10. オーブンを200°C fan 180°C gas 6に予熱する。
11. 生地の2/3をのばし、約16 to 18 cm幅の小さなパイ皿に敷き込み、少しはみ出すようにする。
12. 冷ました具をパイ生地のケースに入れる。
13. 残りの生地をのばしてふたを作り、縁に溶き卵を塗ってふたをかぶせる。
14. 縁を押さえて閉じ、きれいに切りそろえ、指またはフォークで押し模様をつけ、中央に小さな蒸気穴を開ける。
15. 表面に溶き卵を塗り、30 to 35 minutes焼いて、パイ生地がしっかり黄金色でカリッとするまで焼く。
16. グレイビーが落ち着くよう、10 minutes置いてから供する。

よくある質問