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インドネシア料理

ソプ・コンロ・マカッサル

マカッサルの、黒く香り高い牛スペアリブのスープ。クルアック、温かみのあるスパイス、レモングラス、ガランガル、タマリンドでじっくり煮込みます。だしは濃く旨みがあり、伝統的にはライスケーキまたは蒸しご飯と、サンバルを少し添えて供します。

ソプ・コンロ・マカッサル — インドネシア料理 — ChefSnap
25 mins準備
2 hrs 30 mins調理
4人分
Hard難易度
690 1人分のkcal42g protein 22g carbs 48g fat

材料

作り方

  1. 必要ならクルアックの殻を割って中身を取り出し、強い苦みやカビ臭のあるものは捨て、良い中身を3 tablespoonsの熱湯とともに潰してペーストにする。
  2. 牛スペアリブを1.5 litersの水とともに鍋に入れて沸騰させ、浮いたアクを取り、火を弱めて穏やかに煮る。
  3. スペアリブがほぼやわらかくなるまで1 1/2 to 2 hours煮込み、煮汁が減りすぎたら少量の熱湯を足す。
  4. コリアンダーシード、クミンシード、白こしょう粒、キャンドルナッツを乾いた鍋で香りが立つまで乾煎りする。
  5. 炒ったスパイスをエシャロット、にんにく、ナツメグ、浸したクルアックペーストと一緒にすりつぶし、なめらかなブンブにする。
  6. フライパンに油を熱し、ブンブを中火で8 to 10 minutesほど、濃い色になってつやが出て、生っぽい香りがなくなるまで炒める。
  7. 炒めたブンブにガランガル、レモングラス、インドネシアの月桂樹の葉、カフィアライムの葉、シナモン、クローブを加え、さらに2 minutes炒める。
  8. 炒めたブンブと香味野菜をスペアリブの煮汁に加え、塩とパームシュガーも加える。
  9. タマリンドの果肉をお玉1杯ほどの熱い煮汁で溶き、こしてスープに加え、スペアリブがやわらかくなり、煮汁が黒く香り高くなるまでさらに25 to 30 minutes煮る。
  10. 味を見て、塩、タマリンド、またはパームシュガーを調整し、ほどよい酸味と温かみのある、旨み豊かな煮汁にする。
  11. コンロは熱いうちに、蒸しご飯またはブラサと一緒に盛り、上にフライドエシャロットと青ねぎをのせ、ライムのくし切りとサンバルを添えて供する。

よくある質問

ソップ・コントロ・マカッサルのクルアクが見つからない場合、代用できますか？

クルアクはこの料理の黒い色と土のようなほろ苦さを出すため、代用が難しいです。どうしても代用する場合は、黒いタヒニかココアを少量とタマリンドを少し使うとよいですが、味は異なり、本来の味わいにはなりません。

牛リブを柔らかく、でも崩れない程度に煮込むのにどれくらい時間がかかりますか？

肉の大きさや年齢によりますが、弱火で約1時間半から2時間ほど煮込んでください。90分経ったら様子を見始めましょう。バンブ（スパイスペースト）を入れる前にほぼ柔らかくなっている状態が理想です。

ソップ・コントロを作る時の最もよくある失敗は何ですか？

最大の失敗は、苦いかカビが生えたクルアクを使うこと、リブを激しく沸騰させすぎること、そしてスパイスペーストを十分に加熱しないことです。バンブは濃くつやのある色になり、調理された香りがして、生や粉っぽさがあってはいけません。

余ったソップ・コントロはどのように保存すべきですか？また、翌日の方がおいしいですか？

可能ならスープとリブを分けて密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日以内に保存してください。クルアクとスパイスの味が翌日に深まるため、多くの場合翌日のほうがおいしいです。ただし、肉が固くならないようにゆっくりと再加熱してください。

ソップ・コントロ・マカッサルには何を添えればよいですか？

熱いうちに蒸しご飯と一緒に出し、より伝統的な食事にしたい場合は、サンバルや揚げエシャロットを加えてください。豊かで濃いスープをよく吸うケトゥパットやライスケーキと一緒に食べる人もいます。