フランス料理
スル・ムニエル
丸ごとの舌平目を使ったフランスの定番料理。薄く粉をまぶしてバターでソテーし、身がちょうどやわらかくなるまで仕上げます。焦がしバター、レモン、パセリを食卓でかけて、すっきりと上品に仕上げます。
15 mins準備
12 mins調理
2人分
Medium難易度
520 1人分のkcal42g protein 12g carbs 34g fat
作り方の動画Mind of a Chef · 2:46
材料
- 丸ごとのドーバーソール（皮をはぎ、下処理済み）2 small fish, about 350g each
- 細粒の海塩3/4 tsp
- 白こしょう1/4 tsp
- 薄力粉1/3 cup
- 澄ましバター2 tbsp
- 無塩バター4 tbsp
- 生レモン汁1 1/2 tbsp
- イタリアンパセリ（みじん切り）1 tbsp
- レモンのくし切り2
作り方
- 舌平目の内側と外側の水気をよく拭き取り、両面に塩と白こしょうで下味をつける。
- 皿に薄力粉を広げ、各舌平目に薄くまぶし、余分な粉はしっかり落として、ほんの薄い衣だけを残す。
- 大きな楕円形か幅広のフライパンを中強火で熱し、澄ましバターを加える。
- バターが熱くなってきらめいたら、舌平目の表になる面を下にして入れ、縁がきつね色になるまで3 to 4 minutes焼く。
- 魚用のフライ返しで慎重に返し、熱いバターを1、2回かけながら、身が骨からすっと外れるようになるまで反対側を3 to 4 minutes焼く。
- 舌平目を温めた皿に移し、ソースを作っている間も熱いまま保つ。
- 小麦粉が濃くなっていたらフライパンを拭き取り、無塩バターを加えて中火で、泡立ち、香ばしいナッツのような香りがして、ヘーゼルナッツ色になるまで加熱する。
- 火から外し、レモン汁を注意して加え、フライパンをゆすってつやのあるブール・ノワゼットにする。
- 熱いレモン入りの焦がしバターを魚にかけ、刻んだパセリを散らし、レモンのくし切りを添えてすぐに供する。
よくある質問
ドーバーソールの代わりに他の魚を使ってソール・ムニエールを作れますか？
はい。ペトラルソール、カレイ、ヒラメ、小さなマスなど、繊細で薄い白身魚の切り身や小さな丸ごとの魚を使ってください。厚みがあり脂っこい魚は、均一に火が通らず、バターとレモンのソースにも合わないので避けましょう。
ソール・ムニエールは最初から最後までどれくらい時間がかかりますか？
全体で約20～25分を見込んでください。魚は6～8分で火が通り、ソースは2～3分で仕上がります。料理を始める前に、レモン、パセリ、温めた皿を用意しておきましょう。
ソール・ムニエールを作る際によくある失敗は何ですか？
よくある失敗は、小麦粉を使いすぎること、フライパンに詰め込みすぎること、魚を焼きすぎることです。また、バターを焦がさないように注意しましょう。バターは焦げて苦くなる前に、きつね色でナッツのような香りが出ている状態にします。レモンを加えるのはその後です。
余ったソール・ムニエールはどう保存し、再加熱はできますか？
冷ました魚とソースは別々に密閉容器に入れて冷蔵庫で1日以内に保存してください。再加熱する際は、低温のオーブンか蓋をしたフライパンで温まる程度に優しく加熱しましょう。高温で加熱すると魚が乾燥し、ソースの風味が損なわれます。
ソール・ムニエールには何を添えればいいですか？
できたてをレモンのくし切り、刻んだパセリ、ゆでたじゃがいも、インゲン、アスパラガス、軽いサラダなどのシンプルな付け合わせと一緒にどうぞ。バターとレモンのソースを吸い取るために、カリッとしたバゲットもおすすめです。