南アフリカ料理
スマイリー
スマイリーは南アフリカのタウンシップで愛されている料理で、羊の頭をあぶって表面をこそげ落とし、ゆっくり煮込んで、頬肉、舌、燻した皮がやわらかくなるまで仕上げます。伝統的には、固めのパップと、少量のチャカラカ、または塩を添えて食べます。
45 mins準備
2 hrs 30 mins調理
4人分
Hard難易度
720 1人分のkcal48g protein 38g carbs 40g fat
材料
- 下処理済みの羊の頭、可能なら半分に割る1 small
- 粗塩2 tsp
- 水Enough to cover
- 玉ねぎ、4等分1 small
- 黒こしょう粒1 tsp
- ローリエ1
- メイズミール1 cup
- パップ用の水2 1/2 cups
- パップ用の塩1/2 tsp
- チャカラカ、添える用1/2 cup
作り方
- 羊の頭にまだ毛やヒゲが残っている場合は、ガス火、ブラーイの炭、または強い直火であぶり、皮が黒くなって唇が伝統的な「笑顔」の形にめくれ上がるまで焼く。
- まだ温かいうちに、鋭いナイフでしっかりこすって焦げた毛やすすを取り除き、燻した皮はそのまま保つ。
- 流水の下で頭をよくすすぎ、耳の中、鼻、口の中をこすり洗いし、肉屋でまだ割られていなければ半分に割る。
- 羊の頭を大きな鍋に入れ、かぶるくらいの水を加える。
- 粗塩、玉ねぎ、こしょう粒、ローリエを加え、中強火で沸騰させる。
- 火を弱めて静かに煮立つ程度にし、浮いたアクを取り、ふたを少しずらして、頬肉、舌、皮がやわらかくなり骨から外れやすくなるまで2 to 2 1/2 hours煮る。
- 途中で頭が水に浸らなくなったら、少量の熱湯を加える。
- スマイリーを煮ている間に、別鍋で2 1/2 cupsの水と1/2 teaspoonの塩を沸騰させる。
- ダマにならないようにメイズミールの半量を泡立て器で混ぜ入れ、その後残りのメイズミールを木べらで混ぜる。
- 火を弱めてふたをし、時々かき混ぜながら、25 to 30 minutesパップを煮て、濃くなって中まで火が通るまで加熱する。
- 煮上がった羊の頭を鍋から取り出し、ローリエとこしょう粒を捨て、肉、舌、皮を切るか手で裂いて盛り付ける。
- 熱々のパップ、チャカラカ、好みでさらにひとつまみの塩を添えて出す。
よくある質問
羊の頭の代わりに他の肉の部位を使えますか？
はい、使えますが仕上がりは異なります。ラムシャンク、ラムネック、または牛ホホ肉は、同様に豊かでゼラチン状の食感を与えます。クラシックな風味や見た目は失われますが、シチューのような食べ方はうまくいきます。
スマイリーを柔らかくなるまで調理するのにどれくらい時間がかかりますか？
沸騰させた後、弱火で約2時間から2時間半を見込んでください。頬肉、舌、肌が骨から簡単に外れるようになれば調理完了です。大きな頭の場合はもう少し時間が必要かもしれません。
スマイリー調理でよくある失敗は何ですか？
すすを完全にこすり落とさないこと、強火で沸騰させすぎること、鍋の水がなくなるほど煮詰めることです。強火で煮ると肉が固くなり、残った毛や灰は風味や食感に影響します。弱火で優しく煮込み、水は十分に鍋にかぶるようにしてください。
余ったスマイリーはどう保存したらいいですか？
すぐに冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で3日以内に保存してください。可能なら肉とスープを一緒に保存すると、しっとりと保てます。再加熱は鍋に少量の水を足して、蒸気が立つまでやさしく温めてください。
スマイリーを最もおいしく食べる方法は？
柔らかくなった肉を熱いうちに柔らかいパップと共に、チカラカラをかけて辛味と酸味を加えて召し上がってください。調理したスープを添える人もいます。頬肉、舌、皮を含めて伝統的な体験をお楽しみください。