南アフリカ料理
スキルパドイ
スキルパドイは、南アフリカの伝統的な料理で、子羊のレバーを網脂で包み、ブラアイの上でじっくり火を通し、外はカリッと、中は柔らかいまま仕上げます。濃厚で胡椒がきいており、パップ、ロースターコーク、または酸味のあるトマトのレリッシュと熱々で食べるのが最適です。
25 mins準備
18 mins調理
4人分
Medium難易度
520 1人分のkcal34g protein 6g carbs 39g fat
作り方の動画Wolkberg Artisans · 12:38
材料
- 子羊のレバー、筋と太い血管を取り除く300g
- 網脂、すすぐ120g
- 白酢1 tbsp
- 小さな玉ねぎ、細かくすりおろす1/2
- 細塩3/4 tsp
- 挽きたての黒こしょう1 tsp
- 粉末コリアンダー1 tsp
- 粉末クローブ1 pinch
- ウスターソース1 tsp
- 生パセリ、細かく刻む1 tbsp
作り方
- 網脂をボウルに入れ、ぬるま湯に酢を加えて10 minutes浸し、柔らかくして強いにおいを取り除く。
- 子羊のレバーの水気を拭き取り、鋭い包丁で非常に細かく刻むか、フードプロセッサーで粗く、滑らかにならない程度に短く回す。
- 刻んだレバーに、すりおろした玉ねぎ、塩、黒こしょう、コリアンダー、クローブ、ウスターソース、パセリを混ぜる。
- 網脂の水気を切ってまな板にやさしく広げ、具を包める大きさの4つの正方形に切る。
- レバーの混合物を4等分し、それぞれを短く厚めのパティ状に成形する。
- 各網脂の上にレバーのパティを1つずつのせ、側面を折り込み、継ぎ目を下にして、きっちりした包みに整えて巻く。
- 中程度の炭でブラアイを準備する。脂が焦げずに溶けるだけの安定した火加減にする。
- 継ぎ目を下にしてスキルパドイをきれいな網の上に置き、15 to 18 minutes、しばしば返しながらブラアイし、網脂が黄金色になってカリッとし、ほとんど溶けるまで焼く。
- 3 minutes休ませてから熱いうちに出し、伝統的にはパップ、ロースターコーク、または酸味のあるトマトと玉ねぎのスモアーとともに供する。
よくある質問
ケールファットが見つからない場合、代用できますか？
ケールファットは、加熱時にとけてレバーをじっくり蒸し焼きにするので最適です。もし手に入らなければ、薄切りベーコンや肉屋のネット状脂肪を使えますが、より塩辛く煙っぽい味になり、繊細さが減ります。
スキルパッジをどのくらいの時間焼けばよく、焼けたかどうかはどう判断しますか？
中火の安定した炭火で合計15〜18分ほど焼き、1〜2回ひっくり返します。外側がこんがり茶色になり、中身が固くなりすぎず少しジューシーさを残していれば焼き上がりです。
スキルパッジ作りでよくある失敗は何ですか？
レバーを細かく刻みすぎる、具材を混ぜすぎる、炭火が熱すぎる、火を通しすぎるのが主な失敗です。また、包みが緩すぎると脂肪が均一に溶けず、しっとり感が損なわれるので、しっかり包むことが重要です。
余ったものはどう保存すればよく、冷凍できますか？
余ったらすぐに冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で2日以内に保存してください。再加熱は弱火で優しく。調理前の包みは約1か月冷凍可能で、焼く前に冷蔵庫で解凍し、一度解凍したら再冷凍しないでください。
スキルパッジには何を添えればいいですか？
パップ（トウモロコシ粥）、焼いた玉ねぎ、トマトのレリッシュ、またはシンプルなサラダと相性抜群です。コクがありやや土っぽい味なので、酢の効いたスローやチャツネなど、さっぱりしたものを添えるのがオススメです。