トルコ料理

イスケンデル・ケバブ

ブルサの定番料理。薄く削いだドネル風のラム肉と牛肉をバターを染み込ませたピデの上にのせ、トマトソース、濃いヨーグルト、熱したバターで仕上げる。香ばしく縁が立った肉、やわらかなパン、酸味のあるヨーグルト、濃厚なソースの対比がこの料理の魅力です。

材料

• ラムのもも肉または肩肉、極薄切り300g
• 牛リブアイまたはアントルコート、極薄切り150g
• ラムの尾脂またはラム脂、薄切り40g
• 玉ねぎ、すりおろして汁を絞る1 small
• プレーンヨーグルト、マリネ用1 tablespoon
• オリーブオイル1 tablespoon
• トマトペースト2 tablespoons
• 甘口のトルコ産赤唐辛子ペースト1 teaspoon
• 塩1 teaspoon, divided
• 挽きたての黒こしょう1/2 teaspoon
• クミンパウダー1/4 teaspoon
• 前日焼きのトルコパン「トルナック・ピデ」またはピデパン250g
• 無塩バター70g, divided
• 熱湯または薄い肉だし180ml
• 濃いめのプレーン・トルコヨーグルト200g
• シヴリペッパー2
• トマト、1 small、半分に切る1 small, halved

作り方

1. ボウルに玉ねぎの汁、ヨーグルト、オリーブオイル、1/2 teaspoonの塩、黒こしょう、クミンを入れて混ぜる。
2. ラム肉、牛肉、ラム脂にマリネ液をからめ、肉の間に脂の切れを挟みながら、薄切りをぴったり重ねてコンパクトな棒状にまとめる。
3. 肉の棒をオーブンシートとラップでしっかり包み、3 to 4 hours冷凍して、非常に固いがまだ切れる程度まで凍らせる。
4. 鋭い包丁を使い、ドネルの薄片のように、固まった肉をできるだけ薄く削ぎ切りにする。
5. ピデを一口大の正方形に切り、温めた2枚の皿に用意しておく。
6. フライパンで20gのバターを溶かし、ピデを軽く焼いて温め、縁が少しカリッとするまで टोーストする。
7. 小鍋で25gのバターを溶かし、トマトペーストと赤唐辛子ペーストを加えて、香りが立つまで1 minute加熱する。
8. ソースに熱湯またはだしと1/2 teaspoonの塩を加え、つやが出て流しやすくなるまで5 to 7 minutes煮る。
9. 鋳鉄製のフライパンを十分に熱し、削いだ肉を少量ずつ焼き、すばやく返しながら、縁が色づいて中はジューシーなままに火を通す。
10. 同じ熱いフライパンでシヴリペッパーとトマトの半分に焼き色を付け、皮がはじけるまで焦がす。
11. トーストしたピデに少量のトマトソースをかけ、その上に熱々のドネル肉をたっぷりと盛る。
12. さらにトマトソースを肉にかけ、濃いヨーグルトはピデや肉と混ぜず、横に添える。
13. 残りの25gのバターを泡立ってナッツのような香りがするまで溶かし、提供直前に肉の上へじゅっと音を立ててかける。
14. 焦がしたペッパーとトマトの半分を添えて、すぐに供する。

よくある質問