フィリピン料理
シシグ
カパンパンガ風のシシグ。茹でてから炭火で焼き、細かく刻んだ豚のほほ肉、耳、レバーで作る。熱々の鉄板で提供し、シャープなカラマンシー、唐辛子、新鮮な玉ねぎを添えて、燻香、脂の旨み、酸味、辛みの классic なバランスを楽しむ。
20 mins準備
1 hr 20 mins調理
3人分
Medium難易度
680 1人分のkcal38g protein 7g carbs 55g fat
作り方の動画Mga Lutong Pinoy · 4:26
材料
- 皮付きの豚ほほ肉、または豚の顔350g
- 豚の耳150g
- 鶏レバー100g
- 水4カップ
- ローリエ1
- 黒胡椒粒1 tsp
- 塩1 tsp, plus more to taste
- 豚ラード、またはクセのない油1 tbsp
- にんにく、みじん切り3 cloves
- 赤玉ねぎ、細かく刻む1 small
- しょうゆ1 tbsp
- サトウキビ酢1 tbsp
- カラマンシー果汁2 tbsp
- 目玉唐辛子、細かく刻む2
- 青いフィンガーチリ、薄切り1
- 粗びき黒こしょう1/2 tsp
- カラマンシーの半分、提供用2
作り方
- 豚ほほ肉と豚の耳をよくこすり洗いし、水、ローリエ、黒胡椒粒、塩と一緒に鍋に入れる。
- 沸騰させ、浮いてくるアクを取り除いたら、豚がやわらかいが崩れない程度になるまで45 to 60 minutes煮る。
- 豚をよく水切りし、表面の皮が乾くように軽く乾かして少し冷ます。
- 豚ほほ肉と耳を炭火、または非常に熱いブロイラーの下で、全体に水ぶくれができるまで、香ばしく軽く焦げ目が付くまで焼く。
- 鶏レバーも短時間焼き、火が通って軽く焦げ目が付くまで、片面2 to 3 minutesほど焼く。
- 焼いた豚肉、耳、レバーを、均一な小さな粒になるように細かく刻む。
- 鉄のフライパンまたはシズリング用の皿を十分熱くし、ラードを加えてにんにくと赤玉ねぎの半量を香りが立つまで炒める。
- 刻んだ豚肉とレバーを加え、5 to 7 minutes炒めて混ぜ、ところどころの縁がカリッとするまで加熱する。
- しょうゆとサトウキビ酢を加え、酢が数秒ジュッと音を立ててから混ぜる。
- カラマンシー果汁、目玉唐辛子、青いフィンガーチリ、黒こしょうを加え、必要なら塩を少し足す。
- 火を止め、残しておいた生の赤玉ねぎを加えてさっと混ぜ、食感を出す。
- 熱いシズリング皿のまますぐに出し、脇にカラマンシーの半分を添える。
よくある質問
シシグで豚頬肉や豚の顔肉が手に入らない場合、代わりに何を使えますか？
皮付きの豚バラ肉か、噛みごたえを出すために豚肩ロースと豚の皮を混ぜて使いましょう。食感を加えるために細かく刻んだ豚耳を少し加えるのもおすすめです。脂肪とゼラチンがシシグの食感に重要なので、脂身の少ない部位だけは避けてください。
シシグは最初から最後までどのくらい時間がかかりますか？
全体で約1時間30分から2時間を見てください。煮込みは45分から60分で、その後の乾燥、グリル、刻み、フライパンで炒める工程が約30分から45分かかります。適度な焦げ目とカリッとしたエッジが出ると一番美味しくなります。
シシグ作りでよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は、グリルの前に肉を十分に乾かさないこと、レバーを過剰に調理してチョークのように固くすること、そしてフライパンが十分に熱くなる前に酢を入れてしまうことです。また、切り分ける時に大きすぎる塊にしないようにしましょう。シシグは細かく均一に刻むのがポイントです。
シシグの残りをどう保存し、再加熱するのが良いですか？
すぐに冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で3～4日以内に保存してください。再加熱は少量の油を入れた熱いフライパンでジュージュー音がするまで温めましょう。乾燥気味なら、最後に小さじ1杯程度の水かカラマンシー汁を加えると良いです。
シシグを一番美味しく出すにはどうすればいいですか？
熱々の鋳鉄製プレートやスキレットにすぐに盛り付け、カラマンシーを添えて出しましょう。蒸したご飯と冷たい飲み物と一緒に食べるのがおすすめです。提供直前に残った玉ねぎや唐辛子をのせると新鮮でシャキシャキとした食感が楽しめます。