パキスタン料理

シーリ・パイェ

ヤギの頭の部位と足先をじっくり煮込んだパキスタンの煮込み料理。ゼラチン質の濃厚なスープ、こんがり炒めた玉ねぎのマサラ、温かいスパイスが豊かな一品です。伝統的には朝食として熱々で、またはナン、レモン、青唐辛子、生姜と一緒にボリュームのある食事として提供されます。

材料

• ヤギの足先、洗浄し、焼き毛を取り、割ったもの2 pieces
• ヤギの頭肉の部位、洗浄済み、あれば頬肉と舌も含む500g
• 白酢2 tbsp
• 小麦粉、こすり洗い用2 tbsp
• 水8 cups
• 玉ねぎ、薄切り1 large
• ギーまたは無味の油4 tbsp
• 生姜にんにくペースト2 tbsp
• プレーンヨーグルト、泡立てたもの1/3 cup
• コリアンダーパウダー2 tsp
• 赤唐辛子粉1 tsp
• カシミールチリパウダー1/2 tsp
• ターメリックパウダー1/4 tsp
• クミンシード1 tsp
• 黒胡椒粒1 tsp
• ブラックカルダモン1
• グリーンカルダモン3 pods
• クローブ4
• シナモンスティック1-inch piece
• ローリエ1
• 塩1 1/2 tsp, or to taste
• ガラムマサラ1/2 tsp
• 生姜、千切り1 tbsp
• 青唐辛子、スライス2
• 生コリアンダー、刻んだもの2 tbsp
• レモンのくし切り2
• ナン、提供用2

作り方

1. ヤギの足先と頭肉を小麦粉と酢でこすり洗いし、よくすすいで、毛や焦げた部分がすべて取り除かれていることを確認する。
2. 大きな鍋にヤギの足先と頭肉、8 cupsの水、1/2 tspの塩、黒胡椒粒、ブラックカルダモン、グリーンカルダモン、クローブ、シナモン、ローリエを入れる。
3. 沸騰させ、灰色のアクを丁寧に取り除き、火を弱めてふたをし、3 to 3 1/2 hours、足先からゼラチンが出て肉が非常に柔らかくなるまで煮る。
4. 肉と足先を取り出し、スープをこして、どちらも取っておく。使ったホールスパイスだけを捨てる。
5. 厚手の鍋でギーを熱し、薄切り玉ねぎを中火で深いきつね色になるまで炒める。
6. 生姜にんにくペーストとクミンシードを加え、生の匂いが消えるまで1 minute炒める。
7. 火を弱め、ヨーグルト、コリアンダーパウダー、赤唐辛子粉、カシミールチリパウダー、ターメリック、残りの塩を加え、ギーが分離してヨーグルトに火が通るまでマサラをbhunする。
8. ゆでた頭肉と足先をマサラに加え、5 to 7 minutesやさしく返しながら炒め、肉が崩れないように全体をからめる。
9. こしたスープを注ぎ、沸騰させてから、ふたをせずに45 to 60 minutes煮込み、スープに艶が出て、ややとろみがつき、味がよくなじむまで煮る。
10. 味をみて塩と辛さを調整し、ガラムマサラを混ぜ入れてさらに5 minutes煮る。
11. 千切りの生姜、スライスした青唐辛子、刻んだコリアンダー、レモンのくし切り、ナンを添えて熱々で提供する。

よくある質問