中華料理

水煮魚

やわらかな白身魚の薄切りを、真っ赤な四川風スープでさっと茹で、仕上げに乾燥唐辛子と花椒の上から熱々の油をじゅっとかけます。下に敷いた野菜が、旨辛いスープをたっぷり吸い込み、魚はふんわりやわらかく仕上がります。

材料

• 皮なしの白身魚の切り身（コイ、ライギョ、ティラピアなど）350g
• もやし150g
• 白菜の葉、幅広の細切り120g
• セロリの茎、斜め薄切り1
• 卵白1/2
• 紹興酒1 tbsp
• コーンスターチ1 tbsp
• 細塩1/2 tsp, divided
• 白こしょう（粉）1/4 tsp
• 四川ピーシェン豆板醤2 tbsp
• しょうが、みじん切り1 tbsp
• にんにく、みじん切り3 cloves
• 青ねぎの白い部分、細かく刻む2
• 青ねぎの青い部分、薄切り1 tbsp
• 乾燥朝天唐辛子、切り分ける12 to 16
• 花椒2 tsp
• 薄口しょうゆ1 tbsp
• チキンストックまたは水2 cups
• 無味無臭の油または菜種油1/3 cup
• 炒り白ごま1 tsp, optional
• 生の香菜1 small handful, optional

作り方

1. 魚を斜め浅切りで、約3 mmの薄さになるようできるだけ均一に切る。
2. 魚の薄切りを冷水でやさしくすすぎ、水がほぼ澄むまで洗ったら、よく水気を切ってペーパーで押さえる。
3. 魚に卵白、紹興酒、コーンスターチ、1/4 tspの塩、白こしょうを加え、同じ方向に混ぜて表面が軽くねばつくまで和え、15分置く。
4. 中華鍋を中火で熱して油1 tbspを入れ、もやし、白菜、セロリをひとつまみの塩とともに炒め、しんなりするがまだ歯ごたえが残る程度で火を止める。
5. 野菜を深めの器の底に移す。
6. 中華鍋をきれいに拭き、油2 tbspを入れて豆板醤を中弱火で1 to 2 minutes炒め、油が赤く香るまで加熱する。
7. しょうが、にんにく、青ねぎの白い部分を加え、焦がさないように短く炒めて香りを立たせる。
8. ストックまたは水を注ぎ入れ、薄口しょうゆを加えて5 minutes煮立て、スープに旨みを出す。
9. 味をみて、必要なら残りの塩だけで調える。豆板醤にも塩味があるため、入れすぎない。
10. 火を弱めてスープが沸騰直前の状態になったら、魚の薄切りを1枚ずつ滑らせ入れ、1 to 2 minutesやさしく煮て、ちょうど白くなるまで火を通す。
11. 魚とスープをすくって、器の野菜の上に注ぐ。
12. 乾燥唐辛子と花椒を魚の上に均一に散らし、使う場合は青ねぎの青い部分とごまも散らす。
13. 残りの油を熱して、表面がきらきらし、煙が少し立ち始めるまで加熱し、唐辛子と花椒の上に注意して回しかけて香りを引き出す。
14. 使う場合は香菜を添え、蒸しご飯とともにすぐに供する。

よくある質問