エジプト料理
ショルベット・カワアレア
エジプトの牛の足先を使ったスープで、マスティック、カルダモン、ベイリーフ、玉ねぎの香りがする、澄んでいて深いゼラチン質のだしが特徴です。熱々で、レモン、クミン、そして少量のガーリックビネガーを添えて供します。
25 mins準備
3 hrs 30 mins調理
6人分
Medium難易度
520 1人分のkcal36g protein 7g carbs 38g fat
作り方の動画Kemet Kitchen (Egyptian Recipes & more) · 2:01
材料
- 下処理した牛の足先、切り分ける700g
- 白酢、洗浄用2 tbsp
- 薄力粉、こすり洗い用2 tbsp
- 水8 cups
- 小玉ねぎ、半分に切る1
- にんにくの薄皮を軽くつぶす3
- マスティック樹脂のかけら2 small pieces
- グリーンカルダモンのさや3
- ベイリーフ1
- 黒胡椒の粒1/2 tsp
- クミンパウダー1/2 tsp
- 塩1 tsp, or to taste
- レモンのくし形切り2
- 白酢にみじん切りのにんにく1片を混ぜたもの2 tbsp
作り方
- 牛の足先を薄力粉と酢でしっかりこすり洗いし、その後、冷たい流水でよくすすぎます。
- 足先を鍋に入れて冷水で覆い、沸騰させて、強火で10 minutesゆでます。
- 足先をざるに上げて最初のゆで汁を捨て、鍋と足先をすすいで、浮いた汚れを取り除きます。
- 足先をきれいな鍋に戻し、8 cupsの新しい水を加えます。
- 穏やかに沸かし、表面のアクを丁寧にすくい取ってから、玉ねぎ、軽くつぶしたにんにく、マスティック、カルダモン、ベイリーフ、胡椒の粒、クミンを加えます。
- 火を弱め、ふたを少しずらして、肉と皮がとてもやわらかくなり、スープが濃厚で少し粘り気が出るまで3 to 3 1/2 hours静かに煮込みます。
- 塩は調理の最後30 minutesに加え、さらに足す前にスープの味を確かめます。
- 玉ねぎ、ベイリーフ、ホールスパイスを取り除き、必要なら表面の余分な脂をすくい取ります。
- やわらかいカワアレアを各椀に入れ、スープはとても熱いまま供します。
- レモンのくし形切りとガーリックビネガーを添え、各自が食卓でスープの味を調えられるようにします。
よくある質問
牛の足を他の部位で代用できますか？
はい、可能ですが食感が大きく変わります。スネ肉や牛テールはコラーゲンは少なめですが、濃厚なスープになります。代用する場合は煮込み時間を短くし、足とは違いさらっとした薄めのスープになると考えてください。
ショルベット・カワレアはどれくらい煮込めば足が柔らかくなりますか？
弱火で3時間から3時間半を目安にしてください。大きな塊の場合はさらに時間がかかることもあります。肉が非常に柔らかくなり、溶け出したコラーゲンでスープがややとろみを帯びるまで煮込むのが目安です。
このスープを作る際のよくある失敗は何ですか？
最初の沸騰を省略すること、強火で煮込みすぎること、塩を早く入れすぎることが主な失敗です。強火で煮るとスープが濁り、肉が硬くなります。塩を早く入れると柔らかくなるのを遅らせ、スープが濃くなりすぎます。
残ったショルベット・カワレアはどう保存すればいいですか？
しっかり冷まし、蓋のある容器で冷蔵保存は3日以内、冷凍保存は2か月以内がおすすめです。再加熱前に脂を取りやすくするため、一晩冷蔵庫でよく冷やすのが良いでしょう。
ショルベット・カワレアを美味しく食べるコツは？
熱いうちに器に足を入れて提供し、レモンのくし切りとニンニク酢の混合調味料を添えてください。バラディパンやご飯と合わせると、濃厚なスープをしっかり吸ってよく合います。