イタリア料理
スフォリアテッラ・リッチャ
リコッタ、セモリナ、オレンジの砂糖漬け、シナモンを詰めた、カリッと多層のナポリ菓子スフォリアテッラ。生地を薄くのばしてストゥットで塗り、巻いて、焼く前に伝統的な貝殻形に成形します。
1 hr 30 mins plus overnight resting準備
25 mins調理
8人分
Hard難易度
525 1人分のkcal12g protein 66g carbs 24g fat
材料
- イタリア産00粉125g
- 細かい海塩1g
- はちみつ1/2 tsp
- 水、常温55ml
- ストゥットまたは新鮮なラード、柔らかくする45g
- 全乳90ml
- 細粒セモリナ25g
- 新鮮な羊乳のリコッタ、水気をよく切る100g
- 細目グラニュー糖40g
- 卵、溶きほぐす25g
- オレンジピールの砂糖漬け、細かい角切り20g
- 粉末シナモン1 pinch
- バニラエキス1/4 tsp
- 粉砂糖for dusting
作り方
- 小麦粉、塩、はちみつ、水を混ぜ合わせ、非常に滑らかで弾力が出るまで10 to 12 minutesしっかりこねる。
- 生地をぴったりと包み、室温で1 hour休ませてから、少なくとも6 hoursまたは一晩冷蔵する。
- 小さな鍋で牛乳を軽く煮立たせ、セモリナを泡立て器で加え、鍋肌から離れてとろみがつくまで3 to 4 minutes加熱する。
- セモリナが完全に冷めたら、リコッタ、砂糖、溶き卵、オレンジピールの砂糖漬け、シナモン、バニラを加えて混ぜ、なめらかだがまだ濃度のあるフィリングにする。
- 休ませた生地をパスタマシンの最も広い設定から非常に薄いシートになるまで、少しずつ伸ばしながら通し、使わない間は生地を軽く覆っておく。
- シートを作業台に広げ、手でやさしくさらに広げてほとんど透けるくらいにし、表面全体に柔らかくしたストゥットを薄く塗る。
- 短い辺の一方から始めて、生地を非常にきつく円筒状に巻き、巻きながら少し追加のストゥットを塗って層を密着させる。
- 円筒を包み、1 hour冷蔵して固くする。
- オーブンを220°Cに温める。
- 生地の円筒の両端を切り落とし、2等分に切って、それぞれ切り口を上にして置く。
- 軽く油を塗った親指で、各切り口の中心から外側へ、さらに下へ押しながら、層を重ねてずらし、生地を破らずに薄い円錐形または貝殻形にする。
- 各貝殻にリコッタとセモリナのフィリングを少し縁を残して入れ、層をつぶさないように開口部をやさしくつまんで閉じる。
- クッキングシートを敷いた天板にスフォリアテッレを並べ、220°Cで10 minutes焼く。
- オーブンを190°Cに下げ、さらに12 to 15 minutes、深いきつね色になり、カリッとして、はっきりと層が広がるまで焼く。
- 10 minutes冷ましてから、仕上げに粉砂糖をたっぷりふりかけて供する。
よくある質問
スフォリアテッラ・リッチャのストゥット（豚のラード）や新鮮なラードの代わりに使えますか？
はい、使えますが風味や食感は変わります。無塩バターは代用できますが、同じようなサクサクで層状の生地にはなりません。バターとショートニングの混合はバター単独より近いですが、本物の味を出すにはラードが最適です。
生地とフィリングはどれくらい前もって作れますか？
生地は冷蔵庫で一晩休ませるのが効果的です。フィリングは前日までに作り、冷やしておけます。どちらも覆って保存し、組み立てる直前に絞ったり伸ばしたりしやすい程度に戻してください。
スフォリアテッラ・リッチャを作る際のよくある失敗は？
最も多い失敗は、生地のこね不足、休ませ時間が足りない、厚く伸ばしすぎる、水分の多いフィリングを使うことです。また、脂を均一に塗らないと層がきれいに分かれずサクサクに仕上がりません。
余ったスフォリアテッラ・リッチャの保存方法は？
冷ましたペストリーは密閉容器に入れて室温で1日保存できます。長期保存する場合は焼いたものを一層にして冷凍し、その後袋に入れてください。再度オーブンで温めるとサクサクを戻せますが、冷蔵は生地が柔らかくなるので避けましょう。
スフォリアテッラ・リッチャを一番おいしい食感で提供するには？
焼きたてか室温で、その日のうちに出すのが理想です。提供直前に粉糖をふりかけてください。再加熱する場合は電子レンジではなく熱いオーブンで数分温めると、シェルのサクサク感が保てます。