モロッコ料理

シーフード・パスティラ

エビ、白身魚、イカ、春雨、ハーブ、塩レモン、そして温かいシャルムーラ風スパイスを詰めた、サクサクのモロッコ風ワルカパイ。具は香りが立つまで煮詰め、バターたっぷりの生地に包んで、こんがり深いきつね色になるまで焼き上げます。

▶作り方の動画cookingwithalia · 8:44

材料

• ワルカ生地6 sheets
• 生のエビ、殻をむき背ワタを取る150g
• かたい白身魚の切り身、一口大に切る150g
• 下処理したイカ、輪切り100g
• 春雨40g
• 乾燥黒キノコ10g
• 無塩バター、溶かす45g
• オリーブオイル2 tbsp
• にんにく、すりおろす3 cloves
• フレッシュコリアンダー、みじん切り3 tbsp
• フレッシュパセリ、みじん切り2 tbsp
• 塩漬けレモンの皮、細かく刻む1 tbsp
• グリーンオリーブ、刻む2 tbsp
• レモン汁1 tbsp
• 甘口パプリカ1 tsp
• 粉末クミン1/2 tsp
• 粉末しょうが1/2 tsp
• ターメリック1/4 tsp
• サフランの糸、ほぐす1 pinch
• ハリッサまたはモロッコ産ホットペッパーペースト1 tsp
• 塩3/4 tsp
• 黒こしょう1/2 tsp
• 卵黄、溶く1

作り方

1. 乾燥黒キノコを熱湯に15分浸し、水気を切って絞り、細かく刻みます。
2. 春雨を熱湯に5分浸してやわらかくし、水気を切って短く切ります。
3. ボウルににんにく、コリアンダー、パセリ、塩レモン、レモン汁、パプリカ、クミン、しょうが、ターメリック、サフラン、ハリッサ、塩、こしょう、オリーブオイルを混ぜて、シャルムーラを作ります。
4. エビ、魚、イカをそれぞれシャルムーラで和え、ボウルに残った余分なマリネ液はそのままにしておきます。
5. 広めのフライパンを中強火で熱し、魚を2分、ほぐれる直前まで加熱したらボウルに移します。
6. 同じフライパンでエビを1 to 2分、うっすらピンクになるまで加熱し、魚のボウルに加えます。
7. 同じフライパンでイカを1分だけ加熱し、ほかのシーフードの入ったボウルに移します。
8. 刻んだキノコ、オリーブ、春雨、そして残っているシャルムーラをフライパンに加え、3 to 4分炒め、汁気が吸われて春雨にしっかり味がつくまで混ぜます。
9. シーフードをフライパンに戻してやさしく混ぜ、さらに1分加熱します。具はしっとりしていても水っぽくならないようにします。
10. 具を皿に広げ、完全に冷まして生地がサクサクのまま保てるようにします。
11. オーブンを200°Cに予熱します。
12. 小さめの丸い焼き皿またはトレイに溶かしバターを塗り、ワルカ生地3枚を円形に少しずつ重ねながら並べ、端が外側にはみ出すようにし、それぞれに軽くバターを塗ります。
13. 冷ましたシーフードの具を中央に置き、均一な丸い山形に整えます。
14. はみ出した生地を具の上へ折り返し、折り込むたびにバターを塗って層を閉じます。
15. バターを塗ったワルカ生地2枚を上にのせ、端をパスティラの下にきれいに押し込み、必要なら最後の1枚で表面の穴をふさいでなめらかにします。
16. 表面に溶いた卵黄を塗り、さらに溶かしバターを薄く塗ります。
17. 25 to 30分焼き、パスティラがサクサクで薄くはがれ、深いきつね色になるまで焼きます。
18. 5分休ませてから、レモンのくし切りを添えて熱いうちに出します。

よくある質問