ドイツ料理
シュヴァインスハクセ
バイエルン風の豚すね肉を、皮がパリッとひび割れて肉が骨からほろりとほどけるまでローストした一品。黒ビール、キャラウェイ、にんにく、焼き野菜が、シンプルで深い旨味のあるパンソースを作ります。
25 mins準備
3 hrs調理
4人分
Medium難易度
1050 1人分のkcal78g protein 10g carbs 78g fat
材料
- 豚すね肉（皮付き・骨付き）1 large, about 1.3 kg
- 細海塩2 tsp
- 黒こしょう（挽きたて）1 tsp
- キャラウェイシード（軽くつぶす）1 tsp
- 乾燥マジョラム1/2 tsp
- にんにく（つぶす）3
- 黄玉ねぎ（ざく切り）1 large
- にんじん（ざく切り）1
- 根セロリまたはセロリの茎（ざく切り）100g
- リーキ（洗って薄切り）1 small
- ローリエ1
- ジュニパーベリー（軽くつぶす）4
- ダークラガーまたはメルツェンビール330 ml
- 牛または豚のストック300 ml
- 粗塩1/2 tsp
作り方
- 豚すね肉の水気をしっかり拭き、残っている毛を取り除き、皮に肉まで深く切り込まないようにダイヤ形の切り目を入れる。
- 肉と皮に細海塩、こしょう、キャラウェイ、マジョラム、つぶしたにんにくをすり込み、皮の切れ目にもしっかりなじませる。
- オーブンを160°Cに予熱している間、下味をつけた豚すね肉を室温で30 minutes置く。
- オーブン皿に玉ねぎ、にんじん、根セロリ、リーキ、ローリエ、ジュニパーベリーを広げ、可能なら豚すね肉を皮を上にしてその上に立てる。
- ビールとストックを、皮の上の調味料を洗い流さないように注意しながら、豚肉の周りに注ぐ。
- 2 hours焼き、30 minutesごとに肉汁をかけながら、皮の上面は乾いてパリッとするように避けて焼く。
- オーブンを230°Cに上げ、皮に粗塩をふり、さらに25 to 35 minutes焼いて、皮がふくれ、深いきつね色になり、パリパリになるまで焼く。
- 皮がさらにカリッとする必要があれば、グリルまたはブロイラーを2 to 5 minutes入れ、焦げないよう常に見守る。
- シュヴァインスハクセをまな板に移し、クラッキングをカリッと保つため、覆わずに10 minutes休ませる。
- ローストした肉汁と野菜をこし器でこし、野菜を押しつぶすようにして汁を絞り出し、グレイビーを数 minutes煮て軽く煮詰め、必要なら塩で味を調える。
- 豚肉を骨から厚めに切り分け、各皿にパリッとした皮が入るようにし、熱いビールグレイビーを添えて供する。
よくある質問
シュヴァインシャクセに使うダークラガーやメルツェンビールの代わりに何を使えますか？
ミュンヘンラガー、アンバーラガー、またはライトボックのような適度な苦味のあるモルティなビールを使ってください。アルコールを避ける場合は、牛または豚のストックを多めに使い、深みを出すために少量のリンゴジュースを加えますが、風味は伝統的なものより薄くなります。
シュヴァインシャクセはどのくらい時間がかかり、いつ出来上がりが分かりますか？
中くらいの大きさの豚すね肉の場合、合計で約2時間30分から3時間を見込んでください。肉が非常に柔らかくなり、皮が深く茶色く焦げて膨れていれば出来上がりです。皮がカリッとしていない場合は、高温で短時間さらにローストしてください。
シュヴァインシャクセを作る際の最もよくある失敗は何ですか？
最大の失敗は、皮を十分に乾かさないこと、肉に深く切り込みを入れすぎること、そして皮を濡れたままにしてベイスティングすることです。また、鍋を詰め込みすぎたり、最後の高温ローストを省略することも避けてください。これが皮をカリカリにするために重要です。
残ったシュヴァインシャクセはどのように保存して再加熱すればよいですか？
残りはすぐに冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大3日間保存してください。再加熱は蓋をして160℃で温まるまで加熱し、その後蓋を外して高温で短時間仕上げて皮を再びカリカリにしてください。電子レンジを使うと皮のパリパリ感が失われます。
シュヴァインシャクセには何を添えればよいですか？
クラシックな付け合わせはジャガイモ団子、ザワークラウト、赤キャベツの煮込み、または鍋汁のグレービーをかけたゆでジャガイモです。マスタードは良い調味料で、豊かで塩気のある豚肉にはキリッとしたラガーやメルツェンがよく合います。