レバノン料理

サヤディエ

レバノン沿岸の定番料理で、スパイスをきかせたご飯を濃くキャラメリゼした玉ねぎ入りの魚のだしで炊き、こんがり焼いた魚とトーストしたナッツをのせた一品です。レモンのきいたタヒニソースを添え、温かいスパイスと甘い玉ねぎの味わいを引き立てます。

材料

• 身の締まった白身魚の切り身（スズキ、タラ、ハマールなど）350g
• 魚の骨または頭（あれば、だし用。伝統的）200g
• 長粒米1 cup
• 黄玉ねぎ、薄切り3 medium
• オリーブオイルまたは中性の揚げ油4 tbsp
• 薄力粉2 tbsp
• クミンパウダー1 tsp
• コリアンダーパウダー1/2 tsp
• シナモンパウダー1/4 tsp
• オールスパイスパウダー1/4 tsp
• ターメリック1/4 tsp
• ローリエ1
• 塩1 1/4 tsp, plus more to taste
• 黒こしょう1/2 tsp
• 水2 1/2 cups
• 松の実またはスライスアーモンド2 tbsp
• タヒニ3 tbsp
• 生レモン汁2 tbsp
• にんにく、つぶす1 small clove
• タヒニソース用の冷水3 to 4 tbsp
• パセリ、刻む1 tbsp
• レモンのくし形切り2

作り方

1. 米を洗い、水がほぼ澄むまですすいだら、冷水に20分浸してからよく水気を切る。
2. 魚の切り身に塩1/2 tsp、黒こしょう1/4 tsp、クミンの半量で下味をつけ、薄く小麦粉をまぶす。
3. 幅広の鍋に油2 tbspを入れて中火で熱し、魚を両面がきつね色になるまで片面2〜3分ずつ焼き、皿に取り出す。
4. 同じ鍋に残りの油と薄切り玉ねぎを加え、中火で時々混ぜながら、焦がさないようにしっかりキャラメリゼして濃い茶色になるまで約20〜25分ゆっくり炒める。
5. いちばん色の濃い玉ねぎをひとつかみほど取り分けて飾り用にし、残りは鍋に残す。
6. 使う場合は魚の骨または頭、ローリエ、残りのクミン、コリアンダー、シナモン、オールスパイス、ターメリック、残りの黒こしょう、水を鍋に加える。
7. 玉ねぎのだしを15分煮て、玉ねぎをやさしく押しながら、スープを濃く香りよくする。
8. こし器でだしをこし、玉ねぎをしっかり押しつぶす。固形物は捨て、だしを1 3/4 cups量り、必要なら少し水を足す。
9. こしただしを鍋に戻し、水気を切った米と塩3/4 tspを加え、沸騰させてからふたをし、弱火で15分炊く。
10. 揚げた魚を米の上にのせ、もう一度ふたをして、さらにごく弱火で5分加熱し、その後火を止めてふたをしたまま10分休ませる。
11. 松の実またはアーモンドを小さな乾いたフライパンで、きつね色になって香りが立つまで乾煎りする。
12. タヒニにレモン汁、つぶしたにんにく、ひとつまみの塩、冷水を加えて、なめらかで流れるくらいまで泡立てるように混ぜる。
13. 米をやさしくほぐして盛り皿に移し、上に魚を並べ、取っておいたキャラメリゼした玉ねぎ、トーストしたナッツ、パセリ、レモンのくし形切りを飾る。
14. サヤディエを温かいうちに、タヒニソースを添えて出す。

よくある質問