ドイツ料理
ゾウアーブラーテン
ワイン、酢、玉ねぎ、温かい香辛料に数日間漬け込み、その後じっくり煮込んでやわらかく仕上げる、ドイツの伝統的なポットローストです。ソースは濃い色で、ほどよい酸味とやさしい甘みがあり、昔ながらにライ麦パンやレープクーヘンでとろみをつけます。
30 mins plus 3 days marinating準備
2 hrs 45 mins調理
2人分
Medium難易度
720 1人分のkcal48g protein 36g carbs 38g fat
材料
- 牛肩肉、もも肉、または内もも肉500g
- 辛口赤ワイン250ml
- 赤ワインビネガー125ml
- 水125ml
- 黄玉ねぎ、スライス1 medium
- にんじん、スライス1 small
- セロリアック、角切り50g
- ローリエ1
- ジュニパーベリー、軽くつぶす4
- クローブ（ホール）2
- オールスパイスの実3
- 黒こしょう（粒）1 tsp
- マスタードシード1/2 tsp
- 塩1 tsp, plus more to taste
- 澄ましバターまたは植物油1 tbsp
- トマトペースト1 tsp
- ビーフストック150ml
- レーズン30g
- ダークライ麦パンまたはドイツのレープクーヘン、くずす25g
- 甜菜シロップまたはブラウンシュガー1 tsp
- 挽きたての黒こしょうto taste
作り方
- 赤ワイン、酢、水、玉ねぎ、にんじん、セロリアック、ローリエ、ジュニパーベリー、クローブ、オールスパイス、こしょう粒、マスタードシード、塩を鍋に入れ、沸騰寸前まで温める。
- マリネ液を完全に冷まし、牛肉を非反応性のボウルまたは容器に入れて、マリネ液と野菜を注ぐ。
- ふたをして冷蔵庫で3日間漬け込み、牛肉を1日1回返して均一に味をなじませる。
- 牛肉をマリネ液から取り出してしっかりと水気を拭き取り、マリネ液をこして液体と野菜をそれぞれ別に取っておく。
- 厚手の鍋で澄ましバターを温め、中強火で牛肉の全体にしっかりと焼き色をつける。
- いったん牛肉を取り出し、こした野菜を鍋に加えて6 to 8 minutes炒め、焼き色をつける。
- トマトペーストを加えて混ぜ、少し色づくまで1 minute加熱する。
- 牛肉を鍋に戻し、取っておいたマリネ液を肉の高さの半分ほどまで注ぎ、ビーフストックを加える。
- 穏やかに煮立つところまで温め、しっかりとふたをして、弱火または160°Cのオーブンで約2 1/2 hours、肉を1〜2回返しながら、フォークでほぐせる柔らかさになるまで煮込む。
- 牛肉をまな板に上げ、ゆるくアルミホイルをかぶせ、煮汁を清潔な鍋にこし入れ、野菜を押して汁気を絞る。
- レーズン、くずしたライ麦パンまたはレープクーヘン、甜菜シロップをソースに加え、パンが溶けてソースがとろみをつけるまで10 to 15 minutes煮る。
- 好みでソースをなめらかになるまでブレンドし、塩と挽きたての黒こしょうで味を調え、必要ならシロップを少し足して酸味のバランスを取る。
- 牛肉を繊維を断つように切り分け、熱いソースをかけて供する。
よくある質問
ザウアーブラーテンには別の牛肉の部位を代用できますか？
はい。牛肩肉、ランプ肉、ボトムラウンドが最適です。これらは煮込みに適していて、きれいにスライスできます。チャック肉も使えますが、脂肪が多く、ほぐれやすいことがあります。サーロインのような非常に赤身の多い部位は避けてください。
ザウアーブラーテンはどのくらい漬け込む必要がありますか？
美味しい風味と柔らかさを出すために、牛肉を3日間漬け込み、1日に1回ひっくり返してください。最長で4日間まで可能ですが、それ以上長く漬けると肉が柔らかくなりすぎたり、酸味が強くなりすぎたりすることがあります。
ザウアーブラーテンを作る際によくある間違いは何ですか？
よくある間違いは、反応性のある容器を使うこと、マリネ液が冷めないうちに牛肉を入れること、毎日ひっくり返さないこと、肉をしっかり焼き色をつけないことです。また、牛肉を強く沸騰させるのも避け、やさしく煮込むようにしましょう。
ザウアーブラーテンの残り物はどう保存すればいいですか？
素早く冷まし、牛肉とソースを一緒に密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日間保存してください。冷凍もでき、約2ヶ月保存可能です。再加熱はやさしく行い、肉が柔らかいままになるようにしてください。
ザウアーブラーテンには何を添えればいいですか？
たっぷりのソースをかけてスライスしたものを、伝統的にはジャガイモダンプリング、ゆでジャガイモ、赤キャベツ、または煮込んだ青菜と一緒に出します。シュペッツレもよく合います。シャープで酸味のあるサイドが、濃厚で甘酸っぱいソースとよくバランスを取ります。