イタリア料理
サルティンボッカ・アッラ・ロマーナ
やわらかな仔牛のスカロッピーネにプロシュットとフレッシュセージをのせ、バターと白ワインで手早く仕上げます。フライパンソースはシンプルで香り高く、ひと切れずつにほどよい艶を与えるだけの軽やかさです。
15 mins準備
10 mins調理
4人分
Easy難易度
430 1人分のkcal34g protein 6g carbs 28g fat
作り方の動画Marco Rufini · 2:27
材料
- 仔牛のスカロッピーネ、非常に薄切り4 pieces, about 280g total
- プロシュット・クルード4 thin slices, about 60g
- フレッシュセージの葉8 leaves
- イタリア産00粉または薄力粉2 tbsp, for dusting
- 無塩バター40g
- エクストラバージンオリーブオイル1 tbsp
- 辛口白ワイン80ml
- 細かい海塩to taste
- 挽きたての黒こしょうto taste
作り方
- 仔牛の切り身をクッキングシートではさんで、3 to 4mmの均一な厚さになるまでやさしくたたきのばす。
- 各仔牛にプロシュットを1枚ずつのせ、必要ならはみ出した部分を切り、上にセージの葉を1 to 2枚のせる。
- 木製のつまようじを使い、肉を裂かないように通して、プロシュットとセージを仔牛に固定する。
- 表面に出ている仔牛の面だけに薄く粉をふり、余分な粉は落とす。
- 幅広のスキレットにオリーブオイルと25gのバターを入れ、中強火でバターが泡立つまで熱する。
- スカロッピーネをプロシュット側を下にしてフライパンに入れ、プロシュットが締まりセージの香りが立つまで、約1 minute焼く。
- スカロッピーネを返し、粉をふった仔牛側を1 to 2 minutes焼き、ごく軽く塩と少量の黒こしょうで味を調える。
- 仔牛を温めた皿に移し、必要ならつまようじを外す。
- 熱いフライパンに白ワインを注ぎ、こびりついた焼き色をこそげ取って、少し煮詰まるまで1 to 2 minutes煮る。
- 火を止め、残りの15gのバターを回し入れて、つやのあるソースにする。
- ソースをサルティンボッカにかけ、熱いうちにすぐに供する。
よくある質問
サルティンボッカ・アッラ・ロマーナの仔牛肉を豚肉や鶏肉に代用できますか？
はい。予算を抑えたい場合は薄くスライスした鶏のカツレツが最適です。豚のヒレ肉も、非常に薄くスライスすれば代用可能です。どちらも仔牛肉より火が通りやすく乾きやすいので、焼き過ぎに注意してください。生ハム、セージ、素早く作るフライパンソースはそのまま使いましょう。
サルティンボッカを調理するのにどれくらい時間がかかりますか？
フライパンからお皿に盛るまで、1回分につき約3～5分かかります。生ハム側を約1分焼き、その後仔牛肉側をさらに1～2分焼きます。肉は柔らかく、ほぼ火が通っている程度が理想です。
サルティンボッカを作る際のよくある失敗は何ですか？
最も多い失敗は、肉が厚すぎること、フライパンに詰め込みすぎること、そして焼き過ぎです。また、生ハムは塩気が強いので、塩をかけすぎないようにしてください。仔牛肉を薄く叩く工程を省くと、ソースの準備ができる前に固くなってしまうことがあります。
残ったサルティンボッカは保存できますか？また、再加熱はどうすればいいですか？
残りは密閉容器に入れ冷蔵庫で2日以内に保存してください。再加熱する際は、フライパンに蓋をして弱火でソースか水を少量加えながら優しく温めてください。電子レンジで長時間加熱すると仔牛肉がゴムのように硬くなることがありますので避けましょう。
サルティンボッカ・アッラ・ロマーナに合う付け合わせは何ですか？
ソースを吸収するシンプルな付け合わせがおすすめです：マッシュポテト、ポレンタ、リゾット、またはほうれん草のような炒めた葉物野菜など。さっぱりしたグリーンサラダも合います。合わせるワインは、フラスカーティ、ピノ・グリージョ、ヴェルディッキオなどの辛口白ワインを選びましょう。