リビア料理
ロズ・ビル・ハルタ
リビアのロズ・ビル・ハルタは、香辛料で風味をつけた羊のだしで炊いた香り高い米料理で、レバー、レーズン、ひよこ豆、炒ったナッツを温かいハルタとして仕上げます。祝祭の甘じょっぱいご飯料理で、たっぷり盛ったご飯の上にハルタを惜しみなく散らして供します。
材料
- 長粒米またはバスマティ米1 cup
- 骨付き羊肉250g
- 羊レバー、筋を取り除いて角切り120g
- ゆでたひよこ豆1/3 cup
- 黄玉ねぎ、みじん切り1 small
- ゴールデンレーズン1/4 cup
- 湯通ししたアーモンド2 tbsp
- 松の実1 tbsp
- ギーまたはサムナ2 tbsp
- 植物油1 tbsp
- リビアのバザーアスパイスミックス1 tsp
- 粉末シナモン1/2 tsp
- 粉末ターメリック1/4 tsp
- 黒こしょう1/4 tsp
- 塩1 tsp, or to taste
- 水2 1/2 cups
作り方
- 米をすすぎ、水がほぼ透明になるまで洗ったら、冷水に15分浸し、よく水気を切る。
- レーズンを少量のぬるま湯に10分浸し、水気を切っておく。
- 鍋に油と1 tablespoonのギーを入れて中火にかけ、玉ねぎを加えてやわらかく軽く黄金色になるまで炒める。
- 羊肉、バザー、ターメリック、黒こしょう、シナモンの半量、塩を加え、肉に焼き色がついて香辛料がなじむまで返しながら炒める。
- 水を注ぎ、沸騰させ、必要ならアクを取る。ふたをして30 to 35 minutes弱火で煮て、羊肉がやわらかくなり、だしにしっかり風味がつくまで火を通す。
- 羊肉をだしから取り出して温かく保つ。ご飯を炊くためにだしを約1 1/2 cups量り、必要なら少し水を足す。
- 水気を切った米とひよこ豆を熱いだしに加え、沸騰させたらしっかりふたをして弱火で15 minutes炊く。
- 火を止め、ふたを開けずに10 minutesそのまま蒸らす。
- 米を蒸らしている間に、小さな鍋で残りの1 tablespoonのギーを溶かし、アーモンドと松の実を黄金色になるまで揚げ、穴あきスプーンで取り出す。
- 同じ鍋に角切りのレバーを加え、2 to 3 minutesほど、表面に軽く焼き色がついて中まで火が通るまで炒める。
- 水気を切ったレーズン、残りのシナモン、塩ひとつまみをレバーに加えて混ぜ、1 minuteつやが出て香りが立つまで加熱する。
- 米をやさしくほぐして盛り皿にのせ、上に羊肉を並べ、その上からレバー、レーズン、アーモンド、松の実を散らす。
- 熱いうちに、ハルタを米の上に広げ、各取り分に米、羊肉、レバー、ひよこ豆、レーズン、ナッツが入るようにして供する。
よくある質問
Can I substitute the lamb liver in Roz bil-Khalta if I don't like it or can't find it?
Yes. Leave it out, or replace it with extra lamb or chicken liver if you want the same richness. Add it near the end so it stays tender; overcooking liver makes it grainy and strong-tasting.
How do I know when the lamb and rice are cooked at the right time?
The lamb should be tender after 30 to 35 minutes of simmering, but not falling apart. The rice is done after about 15 minutes covered on low heat and should be fluffy, with the liquid absorbed.
What are the most common mistakes when making this dish?
Using too much broth for the rice, skipping the rice soak, or cooking the rice on high heat are the biggest issues. Also avoid overcooking the raisins and nuts; add them near the end so they stay distinct.
How should I store leftovers and reheat Roz bil-Khalta?
Store cooled leftovers in an airtight container in the fridge for up to 3 days. Reheat gently with a splash of water or broth to loosen the rice. Keep nuts separate if possible so they stay crunchy.
How should Roz bil-Khalta be served for the best texture and flavor?
Serve it warm on a platter, topped with the browned lamb, raisins, almonds, and pine nuts. A final pinch of cinnamon over the top works well. It pairs nicely with salad, yogurt, or a simple tomato relish.