中華料理

肉夹馍

肉夹馍は、陝西の屋台料理として親しまれる、香ばしくもっちりした白吉馍に、細かく刻んだ紅焼き豚を挟んだサンドイッチです。肉は醤油、氷砂糖、温かい香辛料とともに香り高くなるまで煮込み、熱い平焼きパンにその濃厚な煮汁を少しかけて挟みます。

▶作り方の動画Andy Cooks · 1:39

材料

• 薄力粉250g
• インスタントイースト1/2 tsp
• 塩1/4 tsp, plus 1/2 tsp for braise
• ぬるま湯125ml
• 無味無臭の油1 tsp, plus 1 tbsp for cooking
• 豚バラ肉または脂の多い豚肩肉350g
• しょうが4 slices
• 青ねぎ2, cut into lengths
• 紹興酒1 tbsp
• 薄口しょうゆ1 1/2 tbsp
• 濃口しょうゆ1 tsp
• 氷砂糖12g
• 八角1
• 中国産シナモンスティック1 small piece
• ローリエ1
• 花椒1/2 tsp
• 干し唐辛子1, optional
• 水600ml, or enough to cover pork
• フレッシュコリアンダー2 tbsp chopped, optional
• 青唐辛子1 small, finely chopped, optional

作り方

1. 薄力粉、イースト、1/4 teaspoonの塩、1 teaspoonの油、ぬるま湯を混ぜて固めの生地にし、なめらかになるまで6 to 8 minutesこねる。
2. 生地を覆い、45 to 60 minutes休ませ、少しふくらむが、2倍には完全にならない程度まで置く。
3. 豚肉は大きめに切り、沸騰した湯で3 minutes下ゆでし、浮いたアクを洗い流す。
4. 小鍋に1 tablespoonの油を入れて中弱火にかけ、氷砂糖を加え、淡い琥珀色のシロップになるまで溶かしながら加熱する。
5. 豚肉を加えてからめ、しょうが、青ねぎ、紹興酒、薄口しょうゆ、濃口しょうゆ、1/2 teaspoonの塩、八角、シナモン、ローリエ、花椒、干し唐辛子、水を注いで豚肉がかぶるようにする。
6. 沸騰させてから弱い煮立ちに落とし、ふたをして1 1/2 hours煮込み、豚肉がとても柔らかくなり、煮汁に香りが出るまで火を通す。
7. 豚肉を煮込んでいる間に、休ませた生地を2 piecesに分け、それぞれを細長い楕円形に伸ばす。
8. それぞれに薄く油を塗り、短いほうの端から巻いて渦巻き状にし、立てて上から押しつぶし、10 to 12 cmの円形に伸ばす。
9. 乾いたフライパンで中弱火にかけ、両面4 to 5 minutesずつ、ところどころ焼き色がつき、中まで火が通るまで焼く。温かいまま保つ。
10. 豚肉を煮汁から取り出し、熱い煮汁を1〜2 spoonfuls加えながら包丁で細かく刻み、汁気がありつつもびしょびしょにならない程度にする。
11. 白吉馍を横から、最後まで切り落とさないようにして切り込みを入れる。
12. 刻んだ豚肉をたっぷり詰め、使う場合はコリアンダーと青唐辛子も加え、さらに少量の煮汁をかけて熱いうちに出す。

よくある質問