ポルトガル料理

ミーニョ風ロジョエンス

ヴィーニョ・ヴェルデ、にんにく、月桂樹、クミンでマリネした豚肉を、ラードでじっくりと焼き、やわらかく深い焼き色がつくまで仕上げる、ミーニョ地方の滋味深い一皿。カリッと揚げたじゃがいも、豚レバー、そして伝統的な付け合わせのトリーパ・エンファリニャーダとベロウラを添えて供する。

▶作り方の動画necasdevaladares - receitas caseiras · 9:30

材料

• 豚肩肉または豚もも肉、4 cm角に切る500g
• 豚レバー、小さくスライスする100g
• トリーパ・エンファリニャーダ1 small piece, about 120g
• ベロウラまたはポルトガルの血と小麦粉のケーキ1 small piece, about 120g
• メークイン系じゃがいも、皮をむいて角切りにする400g
• 辛口のヴィーニョ・ヴェルデまたは辛口のポルトガル産白ワイン150ml
• にんにく、つぶす4
• 月桂樹の葉2
• 甘口パプリカまたはマッサ・デ・ピメンタォン1 tsp
• 粉末クミン1/2 tsp
• 粗塩1 tsp, plus more to taste
• 黒こしょう1/2 tsp
• 豚ラード3 tbsp
• オリーブオイルまたは追加のラード、必要ならじゃがいもを揚げるためas needed
• レモンのくし切り2
• 刻んだパセリ1 tbsp

作り方

1. 豚肉の角切りをボウルに入れ、ワイン、つぶしたにんにく、月桂樹の葉、パプリカまたはマッサ・デ・ピメンタォン、クミン、塩、黒こしょうを加えてよく混ぜ、覆って冷蔵庫で少なくとも4時間、できれば一晩マリネする。
2. 豚肉の水気を切り、マリネ液は取っておき、焼き色がきれいにつくように肉の表面を軽く拭く。
3. 厚手の鍋または深めのフライパンでラードを中強火で溶かし、豚肉を重ならないように入れて、全体をしっかりと焼き色がつくまで焼く。
4. 取っておいたマリネ液を加え、火を弱め、少しふたをずらして35 to 45 minutes煮込み、時々混ぜながら、豚肉がやわらかくなり、液体がほとんど蒸発するまで加熱する。
5. ふたを外し、残った脂でロジョエンスをさらに炒め、こんがりと黄金色になり、縁がカリッとして、味つきの肉汁が絡むまで仕上げる。
6. その間に、じゃがいもをラードまたはオリーブオイルで黄金色になってやわらかくなるまで揚げ、油を切って少量の塩で味をつける。
7. 別のフライパンで、トリーパ・エンファリニャーダとベロウラをスライスして外側がカリッとし、中まで熱くなるまで揚げ、温かいまま保つ。
8. 豚レバーに軽く塩こしょうし、ロジョエンスの脂を少量使って片面1 to 2 minutesずつ手早く焼き、やわらかさを保つ。
9. 揚げたじゃがいもを豚肉の鍋に加え、ソースと脂がからむようにやさしく混ぜる。
10. ロジョエンスを皿に盛り、豚肉とじゃがいもの周りにレバー、カリッとしたトリーパ・エンファリニャーダ、ベロウラを添え、最後に刻んだパセリとレモンのくし切りを飾って供する。

よくある質問