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ペルー料理

ロコト・レジェーノ

アレキパの定番料理。辛味の強いロコト唐辛子を丁寧に下ゆでし、牛ひき肉、ピーナッツ、レーズン、オリーブ、卵の旨味たっぷりのピカディージョを詰め、ケソ・フレスコをのせて焼き上げます。熱々をじゃがいもと一緒に、天板に残った軽い牛乳と卵のカスタードソースを添えて供します。

ロコト・レジェーノ — ペルー料理 — ChefSnap
35 mins準備
50 mins調理
2人分
Medium難易度
620 1人分のkcal32g protein 45g carbs 34g fat

材料

作り方

  1. ロコト唐辛子の上部を切り落とし、ふたとして取っておく。
  2. スプーンを使って、ロコトの中の種と白い筋を丁寧にすべて取り除く。
  3. 鍋に水を沸かし、白酢 1 tablespoon、砂糖 1 tablespoon、塩少々を加える。
  4. ロコトとそのふたを 5 minutes 茹で、ざるに上げて湯を捨てる。
  5. 新しい水を使って茹でる工程をさらに 2 回繰り返し、2 回目の茹ででは残りの酢と砂糖を使い、最後にロコトの水気をよく切る。
  6. 塩を加えた湯でじゃがいもの薄切りを、やっと火が通るまで茹で、ざるに上げておく。
  7. フライパンに油を入れて中火で熱し、玉ねぎがやわらかく薄く色づくまで炒める。
  8. にんにくとアヒ・パンカペーストを加え、香りが立つまで 1 minute 炒める。
  9. 牛ひき肉、クミン、オレガノ、塩、こしょうを加え、牛肉に焼き色がつき、しっとりしているが水っぽくない状態になるまで加熱する。
  10. ピーナッツ、レーズン、オリーブ、刻んだ固ゆで卵を混ぜ、具を火から下ろす。
  11. オーブンを 180°C に予熱する。
  12. じゃがいもの薄切りを小さめの耐熱皿に並べる。
  13. 各ロコトに牛肉の具をたっぷり詰め、詰めたロコトをじゃがいもの上にのせる。
  14. 各ロコトの上にケソ・フレスコのスライスをのせ、取っておいたふたを少し横に添えるか上にのせる。
  15. エバミルクと生卵、塩少々を泡立てる。
  16. ロコトの周り、じゃがいもの上に牛乳と卵の混合液を注ぐ。
  17. チーズが溶け、カスタードが固まり、ロコトが熱くなるまで 20 to 25 minutes 焼く。
  18. 1皿にロコトを 1個ずつ盛り、焼きじゃがいもと、皿に残ったカスタードをひとさじ添えて供する。

よくある質問

ロコトペッパーが見つからない場合、代わりに使えますか？

はい、使えますが風味と辛さは変わります。大きな赤ピーマンと少量の新鮮な辛い唐辛子を組み合わせると、似た形状でまろやかな仕上がりになります。ハバネロやスコッチボネットを使う場合は、数を減らし、辛さを抑えるためによく湯通ししてください。

ロコトレジェノの準備と調理にはどれくらい時間がかかりますか？

合計で約1時間15分から1時間45分を見込んでください。ほとんどの時間は、ロコトの下処理や3回の湯通し、じゃがいもの茹で、肉の詰め物作りにかかります。その後、焼くか組み立てます。

ロコトレジェノを作るときのよくある失敗は何ですか？

種や筋を残しすぎると非常に辛くなります。繰り返しの湯通しを省くと、唐辛子が強烈でかたくなります。また、水分の多い具材は避けてください。そうしないと、唐辛子がふやけ、じゃがいもがうまく色づきません。

残り物はどのように保存すべきで、冷凍は可能ですか？

冷めたロコトレジェノは密閉容器に入れて冷蔵庫で最大3日保存してください。冷凍は必要な場合のみで、解凍後は食感が柔らかくなります。オーブンで蓋をして温め、中まで熱くなったら蓋を外して表面を少し焼き戻してください。

ロコトレジェノには何を添えればいいですか？

伝統的には、厚切りのゆでじゃがいもとシンプルなサラダを添えます。ボリュームを増やしたい場合は白ご飯もよく合います。盛り付けの際は、取っておいた唐辛子の蓋を上にのせてください。